Живописный Казахстан: взгляд Андрея Михайлова
Бешбармак - это наше... Всё!? Если учитывать то самозабвение, с каким налегает на него Казахстан, это вполне очевидно. Уверен, что и наступающие новогодние праздники многие земляки не воспримут без бешбармака, так же, как без ёлки, шампанского и петард.
Про историю явления бешбармака народу я уже рассказывал. Скорее всего архиважное кулинарное открытие варки мяса в котле было связано с появлением самих котлов, потому как всякая другая посуда крайне неудобна для продолжительной варки. А первые металлические котлы и казаны из бронзы появились в Степи в первом тысячелетии до нашей эры.
Тогда же я рассуждал и про эволюцию самого мясоварения. Судя по всему, раскатанное тесто, а также лук (без чего современный бешбармак не представить) украсили блюдо относительно недавно. Во всяком случае ранее всё это было необязательной добавкой к мясу. И мука, и "зелень" относились к тем продуктам, без которых степняки могли прожить. Началом их массового появления на казахской кухне может считаться XIX век.
Однако сегодня мне хотелось бы остановиться не на истории, а на географии бешбармака, его региональных особенностях и распространённости в окружающем нас мире. Ведь мы тут, в Казахстане, откровенно жалеем те племена, народы и социальные группы (в особенности всяких недотёп веганов), да вообще всех тех землян, кто ни разу не оказался супротивником торжественно внесённого блюда, источающего невыразимо аппетитный пар от горы всяких мяс и "каз" с вершины тонко раскатанного теста и лукаво подмигивающего скучным адептам ЗОЖ всеми оттенками обильного жира.
Рассуждать о какой-то тотальной всемерности бешбармака, триумфальном шествии нашего кулинарного бренда по Земле – можно. Но пока что - несколько преждевременно. Да, бешбармак есть там, где есть казахи. А где их сегодня нет? Однако ограниченность численности казахских диаспор не располагает к тому, что упоительный дух варёной баранины (а тем паче – конины) массово почувствуется на улицах Буэнос-Айреса, Веллингтона или даже Нью-Йорка.
Но есть страны, где казахи являются не случайными заезжантами, а полноправными гражданами, хотя и относящимися к нацменьшинствам. Например – Китай. Там до сих пор проживает около полутора миллионов природных степняков. Ну, а где есть настоящие казахи, там... Бешбармак на этих фото я отпробовал в гостевой юрте на берегу Или, близ Кульджи.
И это было весьма достойное пиршество, сопровождавшееся торжественным выносом "баса" и звучаниями домбры. Несколько непривычным можно было почесть лишь сочни из мелконарезанной лапши. И то, что бешбармак появился на столе не привычным венцом дастархана, а лишь одним из многочисленных блюд. Такая подача более характерна для китайской гастрономической ментальности.
Вспоминаются полные по своей противоположности дастарханы в казахской глубинке. Вроде этого, в Казалинском районе. Где мясо не только первое, но и единственное украшение всякого традиционного вкушения. И вовсе не от того, что хозяевам больше нечего подать к столу. А потому, что больше ничего и не надо. (Шурпа есть всегда) О многозначности такого угощения свидетельствует архаичное обыкновение - при том, что приготовлением всегда занимается хозяйка, нарезает мясо к столу только хозяин. В былые времена он ещё в знак уважения мог собственноручно засунуть уважаемому гостю в рот три самых ароматных куска. Ныне такого я не встречал, но в обыкновении степняков подкладывать самое вкусное в тарелку (или в отсутствие таковых - на край блюда) тому, кого стараются ублажить.
Бешбармак не стал ни космополитом, ни фастфудом (пока ещё), однако едят (и любят) его не только казахи. В России обращает на себя внимание своеобразная тенденция – проводниками блюда тут часто являются все те, кто хоть немного пожил в Казахстане. (Пожил в Казахстане, значит поел бешбармака!) Единственная сложность приготовления – мясо, трудность с бараниной и полное отсутствие конины (и продуктов из неё). Но, честно говоря, было бы желание (а оно – есть), достойный "беш" можно готовить и из говядины. А что до сочней, то поставку их в Россию Казахстан уже наладил.
А то, что для приготовления бешбармака главное желание, а мясо всегда отыщется – примеров масса. Тут даже и из Казахстана уезжать не нужно. Все, кто бывал на Мангышлаке (да и даже не бывал), знает пристрастие прикаспийских казахов – готовить бешбармак из белуги. Сейчас, правда, такая экзотика во многом ушла в прошлое – белуги в Каспии почти не осталось (хотя любители бешбармака тут почти ни при чём). Однако мне хочется вспомнить другой региональный вариант, который, правда, довелось вкусить в глухом ауле посередь пустыни Мойынкум. Бешбармак с изюминкой из горба верблюда, который считается там деликатесом.
Тема, как понимают казахстанцы, неисчерпаема. Но время предновогоднее, чего много расписывать – читать всё равно некогда. Когда столько всего наготовлено – и некому. А потому, пользуясь случаем, хочу поздравить земляков с Новогодними праздниками и пожелать новогоднего бешбармака!
Андрей Михайлов - писатель, автор географической дилогии "К западу от Востока. К востоку от Запада".
Фото: Ⓒ Ratel.kz / Андрей Михайлов.
ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!
