Бешбармак: когда он появился и почему некоторые считают его "русской выдумкой"

11290 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 23 Мар 2024, 18:00

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Фото: с гравюры XIX века.  

Бешбармак – высокая поэзия казахской кухни. Ибо трудно представить что-то проще, но ещё труднее сотворить это простое так, чтобы хотелось облизать костяшки всех своих "пяти пальчиков". Мясо так или иначе варят все народы. Но вкуснее, чем это делают казахи, не получается ни у кого.

Читайте также
Про плов. Откуда он взялся в Казахстане и как он на самом деле естся

Как тут не согласиться с мнением одного из самых лучших знатоков казахского мира Василия РАДЛОВА ("Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии", Лейпциг, 1884):

"Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски".

Когда в Степи почувствовали запах вареного мяса?

То, когда в Степи появился бешбармак – вопрос скорее риторический. Сама природа степного номадизма зиждется исключительно на стадах и табунах, а без того немыслима. Так что мясная пища извечно сопутствовала жизни кочевников. А какая ещё?

Казахи с пиететом относились к мясной пище вообще, выделяя, однако, в каждом её виде что-то особое. Так, говядина считалась "тяжёлой", зато верблюжатина - "полезной для души". Употребление же конины носило зачастую ритуальный характер, но в любом случае её предпочитали всему прочему. Однако ординарным мясом оставалась, конечно, баранина.

"Обыкновенные кушанья его суть мясо – баранье, лошадиное, козлиное, иногда верблюжье и изредка говядина", - писал о столе кочевника первый исследователь "киргиз-кайсацких орд и степей" А. И. ЛЕВШИН.

Как только появлялся важный гость, в честь такого события тут же забивали барашка. Ну, не сразу забивали, а вначале приводили в юрту и демонстрировали приезжему. Как ему?

Читайте также
Съесть "голову варвара": откуда взялись манты в Казахстане

Вопрос в том, когда, собственно, здесь перешли с самого архаичного способа приготовления мяса, жарки на огне, к более прогрессивному (и полезному!) методу варки.

Скорее всего архиважное кулинарное событие свершилось с появлением металлической посуды, потому как всякая другая крайне неудобна для продолжительной варки. А первые котлы и казаны из бронзы появились в Степи в первом тысячелетии до нашей эры.

Как варили мясо в древние времена?

Возможно, что те знаменитые бронзовые сакские котлы "на ножках", которые позиционируются в качестве жертвенников, и явились первой посудой, в которой начали регулярно варить мясо. О вероятной сакральности вареного мяса на заре его явления у кочевников может свидетельствовать огромное количество связанных с трапезой обычаев и традиций, в которых угадываются полустёршиеся следы бытовавших когда-то обрядов. Так, по традиции гость, в честь которого забивался баран, выбирал по три куска и собственноручно клал их в рот каждому присутствующему. По свидетельству Радлова, получивший три куска от гостя, должен был проглотить их, не помогая руками. Если подавился – виноват сам, но, если кусков оказывалось больше трёх, подавившийся мог по обычному праву потребовать от гостя сатисфакции.

А вот любопытное извлечение о монголах из труда Гильома де РУБРУКА, (чей визит в ставки монгольских правителей относится 1253-55 годам):

Читайте также
Барашек на троих: чем удивлял посторонних истинный "казахский аппетит"

"От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с водой – другой приправы они не делают, - а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого … они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих".

Если учесть, что в более поздние времена "оформление" одного барашка "на троих" (на спор) не считалось у казахов особым подвигом, а также отметив наличие странных в обиходе степняков "вилочек", можно предположить, что Рубрук стал свидетелем именно какого-то ритуала. Своеобразного "причастия" вареным мясом.

О том же свидетельствует и знаменитый тимуров казан в Туркестанском комплексе Ходжи Ахмета Ясави. Верили, например, что если помещенный в него жертвенный баран был угоден Аллаху, то одна туша заполняла весь котел и способствовала насыщению сотен человек. А если жертва не принималась – загони в него хоть отару, он останется полупустым.

Культ казанов, в которых изначально варилось жертвенное мясо, также неслучайно сопровождал всю историю номадов евразийских степей. Это уже гораздо позже металлическая посуда стала более доступной, и варка стала наиболее распространённым видом банальной готовки. А забытая ритуальность переродилась в социальность и комплементарность.

Когда бешбармак достиг своего совершенства?

Ещё один любопытный вопрос, когда, собственно, бешбармак принял тот вид, который привычен для современных едоков? То есть превратился в изощрённое ассорти из нескольких "мяс", а также разнообразился тестом и луком.

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

О том, что представляло собой архаичное "мясо по-монгольски", рассказывает другой известный посланец папы – Плано КАРПИНИ - ездивший к монголам примерно в то же время, что и Рубрук, в 1245-47 годах:

"Хлеба у них нет, равно как и зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса…"

А это уже описание более близкое нашему времени. Из записок мурзы ТЕВКЕЛЕВА, в 1731 году присутствовавшего на обеде у Абулхаир-хана:

"И по собрании всех к кушанью садятся на земли, склав ноги на коврах или на войлоках в круговенку, тогда перед каждым ставится по чашке мелко скрошеным мясом и подлитою немного щербою".

А вот, что писал в 1832 году Алексей Лёвшин в своей знаменитой работе "Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей":

"Известнейшее киргизское кушание, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала".

Судя по всему, раскатанное тесто, а также лук (без чего современный бешбармак не представить) украсили блюдо относительно недавно. Во всяком случае всё это было необязательной добавкой к мясу. И мука, и "зелень" относились к тем продуктам, без которых степняки могли прожить. Началом их массового появления на казахской кухне считается XIX век, когда они с одной стороны получили возможность свободно менять скот у русских переселенцев и среднеазиатских дехкан, а с другой - сами озаботились хлебопашеством.

Интересно, что некоторые наблюдатели отмечали своеобразный "бешбармак без мяса". Вот что писал С. БОЛОТОВ в очерке "С Сыр-дарьи" (Русский вестник, № 3. 1866):

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

"Кухня киргиза неприхотлива. Мука, затертая на масле (а нет его - на курдючьем сале, пожалуй, даже без него), с примесью соли, лука и чесноку, разрезывается на куски и бросается в кипяток. В минуту готовы киргизские галушки. Если есть какое-нибудь мясо, оно варится в том же котле".

Кто выдумал "бешбармак"?

"Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с лёгкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием "бесбармак" (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками…"

Эта цитата взята из авторитетного современного источника – историко-этнографического исследования "Казахи" (Алматы, 1995). О том, что кулинарный термин-казус появился в ранний период казахско-русских связей, говорят и документы гораздо более старинные.

О том, что "бешбармак" - не блюдо, а лишь способ его поедания, повествует (хотя и путанно) знаменитое географическое описание "Россия", в XVIII томе, целиком посвящённом "Киргизскому краю":

"В знак особенного внимания к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть "биш-барман" (пять пальцев)".

"Биш-барман" - так в тексте (возможно, это описка). Как и "кусочки каурдака".

Одно из наиболее ранних упоминаний можно найти в записках одного из первых исследователей казахского быта Христофоа БАРДАНЕСА ("Киргизская или казацкая хорография", 1770-е годы):

Читайте также
"Убитые Богом". Существовало ли пьянство у казахов в прошлом?

"Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак".

Имеет ли всё вышеозначенное какой-то практический смысл для садящегося за дастархан, с переполненным блюдом бешбармака, источающего во все стороны клубы возбуждающего все фибры пара? Вряд ли. Вряд ли кто-то станет отвлекаться на такие антологические малости при виде аппетитной горки варёного мяса, выложенного на основание из сочней цвета слоновой кости, лоснящегося ароматным жиром, сдобренного чуть припущенным луком, сопровождаемого наваристой шурпой, разлитых по фарфоровым пиалам-кесешкам.

Фото: А. Кастеев. Бешбармак. 1940.

Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".

ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев:



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




?> ?>
Будущая первая леди
Ертең біреумен періскен видеомыз шықса, жасанды интеллект дей саламыз ба сонда?!
Пролетариат – оружие олигарха
Как можно использовать ЭЦП в политической борьбе
Как школьники стали объектами травли
Почему власти не реагируют на сетевые призывы к расправе с учителями и школьниками Международной школы Алматы
Переживут ли польские нефтяники общение с казахстанскими фискалами
Нефтесервисная компания из Кракова работала в Казахстане на протяжении двух десятилетий. Пока не попала под каток госорганов
Как управлять экономикой
Вводная заметка
Флорида: частный путь от ада да рая
Превращение последнего "белого пятна" на карте США в объект всеобщего вожделения сегодня выглядит чудом
Гадское племя: смертоносная история с казахстанскими змеями
Живописный Казахстан: взгляд Андрея Михайлова
На родине Кастеева
Как мы туда добирались и что там увидели
Почему от нас скрывают приговор Бишимбаеву
Несмотря на то, что суд над экс-министром транслировался на весь мир, и апелляция тоже пройдет в прямом эфире, приговор недоступен
Секреты эффективности ТОО "ПКС": как вместо ветхого жилья построить аварийное
Как компания уклонялась от исполнения своих обязательств по устранению дефектов, допущенных при строительстве
Жителям ВКО решили вселить социальный оптимизм
Для этого снимут фильм и напишут книгу об археологических раскопках
КНБ просят найти хакеров, которые ликвидировали бизнес организаций
Более 500 компаний лишились лицензий на ведение бизнеса. Якобы добровольно
Когда правительство возьмётся за яйца
Прагматично-патриотическое молодёжное движение издало "Ежедневник строителя Второй Республики" с цитатами президента
Нужна ли Казахстану ипотека без первоначального взноса
Если крупные строительные игроки протащат снятие первоначального взноса, спрос на недвижимость вырастет кратно
Казахская сказка о мальчике Бату стала хитом Amazon
Книга как отложенное оружие мира
Ратель. Лучшее за 2022 год. Эрик Байжунусов
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
Ратель. Лучшее за 2022 год. Аналитическая служба Ratel.kz
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
О запрете на экспорт, ручном управлении экономикой и индонезийском пальмовом масле
Все разумные решения принимаются по-разному, но глупые - одинаково
Макаш и Курмангазы
Как казахский правитель спас легендарного музыканта от тюрьмы
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Исповедь молодого сантехника и молодого акима. Часть 1
- ВЛАДИМИР, огромное Вам человеческое спасибо от всей души и чистого сердца, самое главное здоровья и ещё раз здоровья. На таких людях как Вы, города и держатся. Профессионалов как Вы, необходимо ставить руководителями, которые знают проблему из внутри. Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!!!
Когда правительство возьмётся за яйца
- Просто шедевральная статья. Особенно в точности описывает функции партий, которые описаны в данной статье. Изречения которые должны быть прочитаны и приняты во внимание. Самое главное чтобы данный ежедневник был прочитан и принят во внимание. (Про выражение где фигурирует Троцкий просто ШЕДЕВРАЛЬНО и в точку)...
Отчего после публикаций Ratel.kz нервничают в ТОО "AB Energo"
- Сергей, ОГРОМНОЕ Вам спасибо за новое расследование. Всегда держите в напряжение. Ожидаем продолжение... (Интересно, что скажет ещё на это и ГУ "Аппарат акима Абайского района Карагандинской области)
Премьер Смаилов как аманат Назарбаева
- Спасибо большое , здоровье и удачи Вам и Вашим близким, то что Вы творите лучше всех государственных программ по воспитанию . Готовая программа к действию для улучшения жизни населения. Огромное удовольствие что у нас имеется такие журналисты и такой коллектив.
Депутатский запрос фракции "Ак жол": чем комитет гражданской авиации занимался пять лет
- Если случится ещё трагедия , то кого будут винить опять? Всех собак спустили на авиакомпанию Bek Air, хотя надо было просто решать проблему с незаконными постройками намного раньше этой катастрофы. Нельзя это так оставлять. Всех пересажать за коррупцию , кто являлся корнем проблемы!
Все дороги ведут в Каражал: горькая начинка "сладкого пирожочка"
- Огромное спасибо автору за проделанную работу! Только в нашей группе более 100 человек постравших от этой компании в лице гендиректора Максата Токмагамбетова, бессовестного, наглого мошенника, который почему-то до сих пор остаётся безнаказанным, хотя прокуратура и следственные органы завалены сотнями, сотнями заявлений пострадавших. Но мы не остановимся и будем добиваться, чтобы этот "человек", наконец-то, понёс наказание!
Как аким Досаев уничтожает Алматы и рейтинги президента Токаева
- Каменское плато- в р-не обсерватории идет застройка, хотя весной сошел оползень на ул Алмалыкской. Акимат частично помог организовав сброс воды с вышележащего участка на нижнюю часть улицы и домовладельцу в расчистке. Но других мер по предотвращению развития оползневой зоны не принято. Вырублен сад, на месте его строится элитный комплекс Вилла Белгравиа. Летом, здесь нехватка воды, отключения электроэнергии, что будет при вводе в эксплуатацию этого, т.к.доп коммуникаций застройщик не делает.