Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова
Фото: с гравюры XIX века.
Бешбармак – высокая поэзия казахской кухни. Ибо трудно представить что-то проще, но ещё труднее сотворить это простое так, чтобы хотелось облизать костяшки всех своих "пяти пальчиков". Мясо так или иначе варят все народы. Но вкуснее, чем это делают казахи, не получается ни у кого.
Как тут не согласиться с мнением одного из самых лучших знатоков казахского мира Василия РАДЛОВА ("Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии", Лейпциг, 1884):
"Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски".
Когда в Степи почувствовали запах вареного мяса?
То, когда в Степи появился бешбармак – вопрос скорее риторический. Сама природа степного номадизма зиждется исключительно на стадах и табунах, а без того немыслима. Так что мясная пища извечно сопутствовала жизни кочевников. А какая ещё?
Казахи с пиететом относились к мясной пище вообще, выделяя, однако, в каждом её виде что-то особое. Так, говядина считалась "тяжёлой", зато верблюжатина - "полезной для души". Употребление же конины носило зачастую ритуальный характер, но в любом случае её предпочитали всему прочему. Однако ординарным мясом оставалась, конечно, баранина.
"Обыкновенные кушанья его суть мясо – баранье, лошадиное, козлиное, иногда верблюжье и изредка говядина", - писал о столе кочевника первый исследователь "киргиз-кайсацких орд и степей" А. И. ЛЕВШИН.
Как только появлялся важный гость, в честь такого события тут же забивали барашка. Ну, не сразу забивали, а вначале приводили в юрту и демонстрировали приезжему. Как ему?
Вопрос в том, когда, собственно, здесь перешли с самого архаичного способа приготовления мяса, жарки на огне, к более прогрессивному (и полезному!) методу варки.
Скорее всего архиважное кулинарное событие свершилось с появлением металлической посуды, потому как всякая другая крайне неудобна для продолжительной варки. А первые котлы и казаны из бронзы появились в Степи в первом тысячелетии до нашей эры.
Как варили мясо в древние времена?
Возможно, что те знаменитые бронзовые сакские котлы "на ножках", которые позиционируются в качестве жертвенников, и явились первой посудой, в которой начали регулярно варить мясо. О вероятной сакральности вареного мяса на заре его явления у кочевников может свидетельствовать огромное количество связанных с трапезой обычаев и традиций, в которых угадываются полустёршиеся следы бытовавших когда-то обрядов. Так, по традиции гость, в честь которого забивался баран, выбирал по три куска и собственноручно клал их в рот каждому присутствующему. По свидетельству Радлова, получивший три куска от гостя, должен был проглотить их, не помогая руками. Если подавился – виноват сам, но, если кусков оказывалось больше трёх, подавившийся мог по обычному праву потребовать от гостя сатисфакции.
А вот любопытное извлечение о монголах из труда Гильома де РУБРУКА, (чей визит в ставки монгольских правителей относится 1253-55 годам):
"От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с водой – другой приправы они не делают, - а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого … они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих".
Если учесть, что в более поздние времена "оформление" одного барашка "на троих" (на спор) не считалось у казахов особым подвигом, а также отметив наличие странных в обиходе степняков "вилочек", можно предположить, что Рубрук стал свидетелем именно какого-то ритуала. Своеобразного "причастия" вареным мясом.
О том же свидетельствует и знаменитый тимуров казан в Туркестанском комплексе Ходжи Ахмета Ясави. Верили, например, что если помещенный в него жертвенный баран был угоден Аллаху, то одна туша заполняла весь котел и способствовала насыщению сотен человек. А если жертва не принималась – загони в него хоть отару, он останется полупустым.
Культ казанов, в которых изначально варилось жертвенное мясо, также неслучайно сопровождал всю историю номадов евразийских степей. Это уже гораздо позже металлическая посуда стала более доступной, и варка стала наиболее распространённым видом банальной готовки. А забытая ритуальность переродилась в социальность и комплементарность.
Когда бешбармак достиг своего совершенства?
Ещё один любопытный вопрос, когда, собственно, бешбармак принял тот вид, который привычен для современных едоков? То есть превратился в изощрённое ассорти из нескольких "мяс", а также разнообразился тестом и луком.
О том, что представляло собой архаичное "мясо по-монгольски", рассказывает другой известный посланец папы – Плано КАРПИНИ - ездивший к монголам примерно в то же время, что и Рубрук, в 1245-47 годах:
"Хлеба у них нет, равно как и зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса…"
А это уже описание более близкое нашему времени. Из записок мурзы ТЕВКЕЛЕВА, в 1731 году присутствовавшего на обеде у Абулхаир-хана:
"И по собрании всех к кушанью садятся на земли, склав ноги на коврах или на войлоках в круговенку, тогда перед каждым ставится по чашке мелко скрошеным мясом и подлитою немного щербою".
А вот, что писал в 1832 году Алексей Лёвшин в своей знаменитой работе "Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей":
"Известнейшее киргизское кушание, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала".
Судя по всему, раскатанное тесто, а также лук (без чего современный бешбармак не представить) украсили блюдо относительно недавно. Во всяком случае всё это было необязательной добавкой к мясу. И мука, и "зелень" относились к тем продуктам, без которых степняки могли прожить. Началом их массового появления на казахской кухне считается XIX век, когда они с одной стороны получили возможность свободно менять скот у русских переселенцев и среднеазиатских дехкан, а с другой - сами озаботились хлебопашеством.
Интересно, что некоторые наблюдатели отмечали своеобразный "бешбармак без мяса". Вот что писал С. БОЛОТОВ в очерке "С Сыр-дарьи" (Русский вестник, № 3. 1866):
"Кухня киргиза неприхотлива. Мука, затертая на масле (а нет его - на курдючьем сале, пожалуй, даже без него), с примесью соли, лука и чесноку, разрезывается на куски и бросается в кипяток. В минуту готовы киргизские галушки. Если есть какое-нибудь мясо, оно варится в том же котле".
Кто выдумал "бешбармак"?
"Отваренное кусками мясо (ет) было самым торжественным блюдом, хотя с лёгкой руки ряда авторов в дореволюционной литературе оно было известно под названием "бесбармак" (пять пальцев), что, по-видимому, ассоциировалось с тем, что ели его руками…"
Эта цитата взята из авторитетного современного источника – историко-этнографического исследования "Казахи" (Алматы, 1995). О том, что кулинарный термин-казус появился в ранний период казахско-русских связей, говорят и документы гораздо более старинные.
О том, что "бешбармак" - не блюдо, а лишь способ его поедания, повествует (хотя и путанно) знаменитое географическое описание "Россия", в XVIII томе, целиком посвящённом "Киргизскому краю":
"В знак особенного внимания к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть "биш-барман" (пять пальцев)".
"Биш-барман" - так в тексте (возможно, это описка). Как и "кусочки каурдака".
Одно из наиболее ранних упоминаний можно найти в записках одного из первых исследователей казахского быта Христофоа БАРДАНЕСА ("Киргизская или казацкая хорография", 1770-е годы):
"Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак".
Имеет ли всё вышеозначенное какой-то практический смысл для садящегося за дастархан, с переполненным блюдом бешбармака, источающего во все стороны клубы возбуждающего все фибры пара? Вряд ли. Вряд ли кто-то станет отвлекаться на такие антологические малости при виде аппетитной горки варёного мяса, выложенного на основание из сочней цвета слоновой кости, лоснящегося ароматным жиром, сдобренного чуть припущенным луком, сопровождаемого наваристой шурпой, разлитых по фарфоровым пиалам-кесешкам.
Фото: А. Кастеев. Бешбармак. 1940.
Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".
ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!
