Пять пальчиков оближешь! Заезжие гурманы считали, что мясные блюда казахов достойны лучших европейских ресторанов

9701 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 27 Ноя 2021, 12:00

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Традиционная кулинария казахов, по мнению наблюдателей, не отличалась особыми изысками и изобилием блюд. Этих волнительных для любого нормального казахстанца тем я уже касался в своих изысканиях ранее. Традиционное меню, скажем прямо, с должным пафосом воспринималось далеко не всеми гостями казахских аулов.

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

Однако сегодня – тема особая. Про мясо. Вот то, чем степняки-мясоеды способны были поразить желудки даже самых взыскательных посетителей ресторанов Парижа и Берлина! Так, во всяком случае, полагали многие "эксперты" отведавшие мяса в Степи. Далее – их "прямая речь".

"Бесбармак" и интересное блюдо из интересного места interesninumrectum

Христофор БАРДАНЕС ("Киргизская или казацкая хорография", 1770-е годы):

"Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак.

…Кишки всякие (intestinaduodena), вычистив и вымыв и несколько посолив, дают им с день полежать, и потом надувши вешают оные в дыму, где они висят дней от 3-5, и потом в тёплой воде размачивают оные и, срезав сало из брюшины и куски, и посолив оное, помянутые кишки наполняют им и опять в дыму оные вешают, где они коптятся, пока совершенно не покраснеют. А когда гости случатся или самим хозяевам вздумается, то варят оные целиком в одной воде и потом, срезав в куски, едят. Сие тако-ж почитается у них за хорошее кушанье и называется джилкеказе, некоторые называли джилкенсарыказы.

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

За самое лучшее и приятнейшее кушанье почитается у них лошадиная заднепроходная кишка (interesninumrectum), которую они, вымыв и сало посолив, наполняют им оную (которая и сама по себе довольно бывает жирна), сию потом сварив и куски срезав, едят с жадностию, а называют оную карынкутен".

Копчёная конина

Иоганн СИВЕРС ("Письма из Сибири". Письмо пятнадцатое, июль 1793 года):

"Нам был оказан очень дружественный приём с королевским, по киргизскому обычаю, ужином. Тут я узнал блюдо, которое подают при особых обстоятельствах. Это были копчёные особые мышечные части с берцовой кости молодой лошади. В любом случае, даже очень вкусные вестфальские окорока, окажись они рядом с этим блюдом, можно, не сомневаясь, отставить в сторону".

"Жеребячьи ножки"

Алексей ЛЁВШИН ("История киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей". Санкт-Петербург. 1832):

"Копчёные ноги сытого киргизского жеребёнка очень вкусны, и жир, окружающий их, отменно нежен. Нет сомнения, что они, будучи приправлены искусным поваром, составили бы прекрасное блюдо на столе какого-нибудь европейского гастронома, если бы предрассудок или обычай не удаляли от кухни нашей сие столь чистое животное".

"Тостик"

Ф. фон ШВАРЦ ("Туркестан – ветка индогерманских народов", Фрейбург, 1900):

Читайте также
"Принадлежат к числу богато одарённых народов": что ещё сообщали о казахах старые русские энциклопедии

"Лучшим мясом у киргизов считается мясо годовалого жеребёнка. Пусть европейские гурманы не смеются над этой мнимой безвкусицей. Мясо молодых живущих на свободе лошадей, которые питаются только травой, конечно, совсем другое на вкус, чем мясо старых, дряхлых, замученных работой кляч, которыми европейский мясник обслуживает своих клиентов. Второе место занимает у киргиз-кайсаков баранина, которая употребляется чаще всего. Самый большой деликатес, которым обычно угощают именитого гостя, так называемый тостик – грудная часть овцы, состоящая почти из одного сала, величиной с ладонь, которая вместе с шерстью поджаривается на деревянной палочке над огнём и подаётся разрезанной на мелкие кусочки в качестве закуски".

Благородная конина и козлятина для бедных родственников

Альфред БРЕМ ("Степные кочевники и их стада". Из путевых записок путешествия 1877 года):

"Самым благородным мясом там считается мясо лошадей и в особенности кобылиц, самым плохим – мясо рогатого скота. Баранина занимает второе место после конины, верблюжье мясо признаётся целебным даже при душевных страданиях; козье – употребляется преимущественно бедняком и, будучи предложено гостю, служит знаком недостаточного уважения к нему. В конской туше ценится всего выше крестец, в бараньей – грудина; величайшим лакомством признаётся внутренний жир молодых лошадей; он приготовляется в виде колбас, коптится и подаётся самым почётным гостям вместе с кумысом".

Мясо взмыленных кобылиц

Василий РАДЛОВ ("Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии", Лейпциг, 1884):

Читайте также
Не пляшут, но поют! Почему никто не встречал танцующих казахов

"Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски.

…На пирах мясо молодых жирных кобылиц – самое большое лакомство. Перед забоем на кобылиц садятся и скачут на них до тех пор, пока они совершенно не покроются пеной, затем их сразу же опрокидывают и забивают. Говорят, что благодаря такой скачке, мясо разогревается, жир готовится до состояния готовности и приобретает приятный вкус.

Самое большое лакомство – нутряной жир (казы), его солят и набивают им кишки, а затем его коптят и употребляют как колбасу. На вкус эти жировые колбасы, действительно, очень приятны и пикантны. Почётного гостя на пиру всегда угощают нутряным жиром. Самым нежным кусом считается задняя часть. Шейный жир также солят и коптят".

"Баранина в кумысе" и прочие консервы

Григорий ПОТАНИН ("О скотоводстве у киргизов Западной Сибири"):

"Богачи лакомятся свежим лошадиным мясом при всяком удобном случае, каких множество в жизни киргизов: при наезде гостей, при свадьбах, поминках и т. п. режут молодых жеребят и кобыл и наедаются их нежным мясом до отвала.

Читайте также
Как из казахов пытались сделать буддистов, христиан, иудеев и… "ортодоксальных мусульман"

…Интересен способ сохранения мяса, практикуемый киргизами: они обливают его кумысом и кладут куда-нибудь в тень; козлиное мясо при этом может сохраняться без порчи в течение трёх или более дней. Баранина, конина и говядина обыкновенно солятся на лето; без соления же портятся весьма быстро".

Каурдак. Своими руками

"Россия. Полное географическое описание нашего отечества". (Том XVIII, "Киргизский край", Санкт-Петербург, 1903):

"Каурдак" - кусочки жареного мяса из разных частей животного, причём особенно вкусными считаются почки. Знаком особого внимания и любезности к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть "бишь-бармак" (пять пальцев)".

И казахский плов

К. В. ЕЛЬНИЦКИЙ ("Инородцы Сибири и среднеазиатских владений России. Этнографические очерки", Санкт-Петербург, 1908):

"Богатые киргизы любят угощаться пилавом, т. е. сваренным в бараньем сале рисом с бараниной".

Фото П. Лейбина.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев:



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




писатель и философ
Чингисхану не нужна была партия. Там и так было понятно, о чём речь.
Как Бэтмен Досаев "спасает" Алматы
Почему в Казахстане так любят чрезвычайные ситуации
Как школьники стали объектами травли
Почему власти не реагируют на сетевые призывы к расправе с учителями и школьниками Международной школы Алматы
Казахстан резко повышает ставки
Переплюнут ли инвесторы Кашагана компанию ВР?
Неудобные, но обоснованные вопросы об алматинских дорогах
Пришла весна и в Алматы обнажаются дорожные ямы
Запад vs Китай: от de-risking до decoupling
Новый тренд уже сейчас важно учитывать Казахстану в расчётах по использованию своего географического потенциала для транзита китайских товаров в Европу
"Одно из самых практичных изобретений, которое когда-либо сделал человек": что писали про юрту в России и Европе
Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова
Алма-Ата и Алматы. О творчестве и не только
"Ковры-груди", тюльпаны размером с телевизор и оцифрованные архивы художника - вот чем встречает нас весна
Павлодарка заявила, что почти год хранит сперму чиновника на юбке
Обвиняемая в вымогательстве у первого замакима Павлодарской области рассказала Ratel.kz, что хранит свою одежду, как Моника Левински - платье
Как акимат Алматы в 2024 году будет покупать квартиры на 61,4 млрд тенге у Qazaq Stroy
Управление строительства города взыскало с ТОО "ПКС" 931 млн тенге неустойки по договорам 2023 года
Неосмотрительные полицейские попались на взятке в Усть-Каменогорске
Погон лишились подполковник и три капитана органов внутренних дел
В паводках в Актобе обвинили общественников
Из-за их несогласия несколько лет назад не смогли реализовать проект расчистки русел рек
Когда правительство возьмётся за яйца
Прагматично-патриотическое молодёжное движение издало "Ежедневник строителя Второй Республики" с цитатами президента
"Самрук-Казына" окутал финансовой тайной проект "Комфортная школа"
Компании, которые участвовали в конкурсах, подписали соглашение о конфиденциальности
Казахская сказка о мальчике Бату стала хитом Amazon
Книга как отложенное оружие мира
Ратель. Лучшее за 2022 год. Эрик Байжунусов
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
Ратель. Лучшее за 2022 год. Аналитическая служба Ratel.kz
Ratel.kz публикует самые читаемые материалы авторов сайта за прошедший год
О запрете на экспорт, ручном управлении экономикой и индонезийском пальмовом масле
Все разумные решения принимаются по-разному, но глупые - одинаково
Макаш и Курмангазы
Как казахский правитель спас легендарного музыканта от тюрьмы
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Исповедь молодого сантехника и молодого акима. Часть 1
- ВЛАДИМИР, огромное Вам человеческое спасибо от всей души и чистого сердца, самое главное здоровья и ещё раз здоровья. На таких людях как Вы, города и держатся. Профессионалов как Вы, необходимо ставить руководителями, которые знают проблему из внутри. Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!!!!!
Когда правительство возьмётся за яйца
- Просто шедевральная статья. Особенно в точности описывает функции партий, которые описаны в данной статье. Изречения которые должны быть прочитаны и приняты во внимание. Самое главное чтобы данный ежедневник был прочитан и принят во внимание. (Про выражение где фигурирует Троцкий просто ШЕДЕВРАЛЬНО и в точку)...
Отчего после публикаций Ratel.kz нервничают в ТОО "AB Energo"
- Сергей, ОГРОМНОЕ Вам спасибо за новое расследование. Всегда держите в напряжение. Ожидаем продолжение... (Интересно, что скажет ещё на это и ГУ "Аппарат акима Абайского района Карагандинской области)
Премьер Смаилов как аманат Назарбаева
- Спасибо большое , здоровье и удачи Вам и Вашим близким, то что Вы творите лучше всех государственных программ по воспитанию . Готовая программа к действию для улучшения жизни населения. Огромное удовольствие что у нас имеется такие журналисты и такой коллектив.
Депутатский запрос фракции "Ак жол": чем комитет гражданской авиации занимался пять лет
- Если случится ещё трагедия , то кого будут винить опять? Всех собак спустили на авиакомпанию Bek Air, хотя надо было просто решать проблему с незаконными постройками намного раньше этой катастрофы. Нельзя это так оставлять. Всех пересажать за коррупцию , кто являлся корнем проблемы!
Все дороги ведут в Каражал: горькая начинка "сладкого пирожочка"
- Огромное спасибо автору за проделанную работу! Только в нашей группе более 100 человек постравших от этой компании в лице гендиректора Максата Токмагамбетова, бессовестного, наглого мошенника, который почему-то до сих пор остаётся безнаказанным, хотя прокуратура и следственные органы завалены сотнями, сотнями заявлений пострадавших. Но мы не остановимся и будем добиваться, чтобы этот "человек", наконец-то, понёс наказание!
Как аким Досаев уничтожает Алматы и рейтинги президента Токаева
- Каменское плато- в р-не обсерватории идет застройка, хотя весной сошел оползень на ул Алмалыкской. Акимат частично помог организовав сброс воды с вышележащего участка на нижнюю часть улицы и домовладельцу в расчистке. Но других мер по предотвращению развития оползневой зоны не принято. Вырублен сад, на месте его строится элитный комплекс Вилла Белгравиа. Летом, здесь нехватка воды, отключения электроэнергии, что будет при вводе в эксплуатацию этого, т.к.доп коммуникаций застройщик не делает.