Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова
Фото П. Лейбина.
Про кумыс в гастрономической культуре традиционных казахов я уже рассказывал ранее. Про мясо – песнь отдельная, к этой теме обещаю вернуться всенепременно. Сегодня же хочу "вспомнить" о том, чем и как ещё питались кочевники в старые времена и как оценивали степные яства отведавшие их гости.
"В летнее время даже и богатый киргиз питается почти исключительно молочными продуктами, потому что летом он убивает животных своих стад только в праздники и в случае особенно важных событий". Альфред БРЕМ. "Степные кочевники и их стада".
...Когда мясо съедят, то потом в чашки тоже разливают похлёбку, которую они пьют, прихлёбывая, как мы чай; похлёбку называют они сорпа. И сие кушанье у них бывает вообще по утрам и вечерам всякого дня.
…По утрам у них пьют многие, ежели случится, гретое молоко, вместо чаю, коровье, а другие, будучи предуверены, что козье умножает похоть, пьют оное". Христофор БАРДАНЕС. "Киргизская или казацкая хорография". 1770-е годы.
"…После мяса пускают по кругу деревянную миску с уваренным бульоном (сорпа), и каждый из присутствующих отпивает по нескольку глотков.…Говядины богатый киргиз не ест никогда, да и бедный ест её весьма неохотно. Киргизы считают, что говядина трудно переваривается и поэтому она – очень нездоровая еда, вызывающая несварение желудка и боли сердца". Василий РАДЛОВ. "AusSibirien" (Из Сибири), Лейпциг, 1884.
"Ты бы удивилась, увидев мальчиков 10-11 лет, сосущих своих матерей. Когда я увидела это, то была удивлена, но никогда не видела, чтобы этим занимались девочки". Люси АТКИНСОН. "Воспоминания о степях Татарии и их обитателях", Лондон, 1863.
Кашу салом не испортишь. А баурсак – тем более
"Из мучной пищи приготовляют так называемый "баурсак" - лепёшки из пресного теста, изжаренные в сале. Приготовляют также "кужу" или "бутку" - пшеничную или просяную похлёбку". К. В. ЕЛЬНИЦКИЙ. Инородцы Сибири и среднеазиатских владений России. Этнографические очерки. С-Пб 1908.
"Кумыс, баурсаки и каурдак – главная пища киргиз и наиболее любимая…". "Россия. Полное географическое описание нашего отечества". Том XVIII, "Киргизский край". С-Пб, 1903
"Занимающиеся земледелием или торгующие с соседственными народами готовят жидкую кашицу из пшена, и так называемый баламык, состоящий из муки, пожаренной с салом и разведённой водою. Подобно сему, поджаривают в сале и потом варят рожь, ячмень, пшеницу и просо". В. И. ЛЁВШИН. "Описание кирзиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей", С-Пб, 1832.
"Мука у киргизов применяется, кроме изготовления выше названного чайного супа, ещё для выпекания своеобразных пирожков, называемых баурсаками, которые жарятся на бараньем жиру и очень вкусные – они похожи на распространённые у нежнебаварских крестьян "Griseln" (грисельн). Кроме того, киргизы используют муку для приготовления своего "баламута", напитка, который они заказывают для дороги, для этого они жарят муку на жиру и разводят водой. Чаще всего у киргиз-кайсаков употребляют пшено, из которого на молоке или воде варят суп или кашу, но также, особенно зимой, оно поджаривается или же съедается в совершенно сыром виде". Ф. фон ШВАРЦ. "Туркестан – ветка индогерманских народов", Фрейбург, 1900.
"Чи-и-з!"
"Из молочной пищи они употребляют "рамчик" и "курт" - сыр, который едят в сухом виде, а также разбавленным водой". К. В. Ельницкий.
"На вкус европейца сыр (курт) ужасен – он кислый, горький, с песком. Более сносен он, если его растереть и смешать с водой, именно так и употребляют его зимой киргизы – как суррогат отсутствующего в это время года молока.
Эремшик же, напротив, в сушенном виде имеет сладковатый вкус, и его едят с чаем. Женщин, пришедших в гости, обычно угощают эремшиком с маслом… Хорошую хозяйку узнают по тому, какой у неё эремшик." Василий Радлов.
"Из числа продуктов, получаемых киргизами из коровьего молока, наибольшей известностью пользуются иримчик и курт. … Вкус иримчика очень приятный, сладкий. Питательность его, должно быть, очень высока (анализов его мы не встречали). Дети сибирских горожан (русских) считают эти киргизские "сырчики" самым утончённым лакомством.
Осенний курт представляет вид небольших лепёшек, носящих на своей поверхности следы пальцев… Этот сорт употребляется осенью вместо хлеба. Другой сорт, предназначаемый на зимнее продовольствие и идущий на приготовление баламыка, имеет форму колобков… Иримчик и курт – кушанья чисто национальные, которые с одинаковой охотой используются как бедными, так и богатыми". Григорий ПОТАНИН. "О скотоводстве у киргизов Западной Сибири".
"Всякий киргиз, отправляясь в путь, привязывает к седлу своему мешок, наполненный куртом, и, разводя где нужно, по нескольку кусков оного в воде, утоляет вместе и голод и жажду. Другого рода сыр киргизский называют ереметчик. Он сладок, употребляется вместо лакомства и вываривается из овечьего же или козьего парного молока с сушёными телячьими желудками". В. И. Лёвшин.
"Соли во всякой вообще пище употребляют очень мало, хлеба печёного не могут иметь у себя, потому что не имеют печей". В. И. Лёвшин.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!
