Занимательная история Казахстана с Андреем Михайловым
Традиционная степная жизнь без кумыса – нонсенс. Если у казахов и была какая-то кулинарная страсть, то это было не мясо, а именно кумыс. По крайней мере, так считали сторонние наблюдатели.
Как воспринимали кумыс и "культ кумыса" гости казахских аулов в XVIII - XIX столетии – можно понять из этой небольшой подборки этнографических цитат.
"Главным питанием у киргиз следует признать кумыс – кобылье молоко, пришедшее в молочнокислое и спиртовое брожение… Лучший кумыс имеется у киргиз Южного Алтая и Кокчетавского уезда, как обладающих лучшими пастбищными местами для скота. В летнее время большинство киргиз живёт главным образом на кумысе, выпивая его большое количество…
…Кумыс, …считается… таким же священным, как у крестьянина хлеб. О распространении среди киргиз любви к кумысу можно судить отчасти по такому факту, как существование распивочной продажи кумыса, как водки у русских (так называемые "кумысные кабачки"). В Акмолинске, Уральске и других степных городах, населённых отчасти киргизами, есть немало таких распивочных кумысен, где за 2 - 3 коп. можно получить большую чашку (3 - 4 чайных) хорошего кумыса".
"Россия. Полное географическое описание нашего отечества". Том XVIII, Киргизский край. Санкт-Петербург. 1903.
"Кумыс очевидно является древним национальным напитком тюркских народов. Уже грек Земарх, которого в 568 году нашей эры император Юстин послал к хану тюрков Дизабулу в Центральную Азию, рассказывает в своих отчётах о путешествии, что на торжестве в его честь подавали большое количество варварского напитка, приготовленного не из винограда, называемого "космосом". О том же самом упоминает Приск при дворе гуннского короля Атиллы – о "камосе"…
…Лучшим является молоко лошади, из которого киргизы готовят свой кумыс, который играет ту же роль, что пиво у баварцев. Кумыс готовят на основе брожения кобыльего молока в сосудах из овечьей шкуры, которые часто взбалтывают. Этот более или менее кислый напиток имеет некоторые качества, схожие с баварским пивом. Он также сильно пенится, и, если его несколько дней хранить в закрытом сосуде, взрывается, как бутылка самого лучшего шампанского. После потребления большого количества кумыса, особенно на голодный желудок, веки набухают, становится тяжело и клонит ко сну. От кумыса не опьянеешь – некоторые это даже утверждают, но мой опыт убеждает в обратном. Кумыс способен в большей степени, чем баварское пиво, выделению желчи и образованию жира, и он успешно используется русским населением Туркестана для лечения туберкулёза и малокровия. И я обязан кумысу жизнью и здоровьем, он меня спас, когда в 1881 году из-за туберкулёза и кровопотери я стоял на краю гибели, помог мне вновь стать на ноги, так что с тех пор мне завидуют из-за моего крепкого здоровья те, кому меньше повезло… С кумысом так же, как и с баварским пивом: его лишь тогда можно полностью оценить, если к нему привыкаешь с юных лет".
"Туркестан – ветка индогерманских народов". Фрейбург. 1900.
"У них принято на все случаи жизни подавать кумыс, закисшее кобылье молоко. Это не очень пьянящий напиток, особенно для европейской головы, но обладает целительными, прохладительными и питательными свойствами. Пытаюсь утверждать, что никакое антивенерическое свойство не может по своей эффективности сравниться с ним. Я приведу лишь два примера его чудодейственной целебной силы. В одном случае, в результате шестинедельного употребления, был полностью излечен целиком поражённый организм. Во втором случае человек избавился от венерической чесотки, которая длилась два года, и никакими средствами от неё не удавалось избавиться. Я почти уверен в том, что этот напиток излечивает и чахотку, т. е. туберкулёз. По этой причине, полагаю, я не встречал нигде у киргизов венерических больных, оспу, людей с высыпаниями на коже и совсем мало чахоточных".
"Письма из Сибири" (Письмо десятое, 2 июня 1793 года).
"Кумыс приготавливается следующим образом: вливают свежее кобылье молоко в турсук, или кожаный мешок, прибавляют к нему немного кислого коровьего молока, или курту и, оставляя смесь сию киснуть, бьют оную деревянною колотушкою, к концу которой приделывается деревянный же круг с провёрнутыми в нём скважинами, или кусок дерева выдолбленный снизу. Через два или три дня кумыс поспевает, и его начинают употреблять, беспрестанно подбавляя вместо отлитого количества свежее кобылье молоко. Таким образом, напиток сей, однажды сделанный, долго не переводится. Киргизы очень любят оный, и не имея возможности делать его зимою, так много пьют летом, что раздуваются и пухнут, и почти не употребляют никакой другой пищи. Они справедливо называют его сытным и здоровым, ибо кумыс точно имеет много питательных частиц, и многие, не только слабые грудью, но даже близкие к чахотке, поправляют оным свой здоровье".
"История киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей". Санкт-Петербург. 1832.
"…Кумыс, это киргизское шампанское…"
Дневник путешествия (8 августа 1846 года).
Василий Радлов. Кумыс – показатель состоятельности!
"Киргизский кумыс – напиток очень приятный на вкус, если привыкнуть к своеобразному запаху, сообщаемому ему сабой. Его держат всегда холодным, и он удаляет одновременно и жажду и голод. По количеству кумыса исчисляют богатство человека… На больших пирах потребляется невероятное количество кумыса, так как сотни людей пьянеют от этого напитка, а для того, чтобы опьянеть, человеку, привычному к кумысу нужно не менее 4 – 6 кварт. Я пил его часто и очень помногу, но не разу не испытывал чувства опьянения, хоть он и действовал на меня настолько усыпляюще, что я остерегался пить много… Подать важному гостю иной напиток, а не кумыс – значит оскорбить гостя".
"Из Сибири". Лейпциг. 1884.
Фото из источников XIX века.
