Казахские чайные церемонии по накалу страстей обгоняют китайские, а по обилию деталей в технологии приготовления и проведения дадут фору японским
Знаете, о чем я мечтаю?
Купить старый-старый дом времен Верного, мещанский или купеческий, и сделать там чайную. Не новомодное утонченно-изысканное заведение, каких в городе у нас хватает, а настоящую чайную, как в те далекие времена – с самоваром, с красивыми чайными парами, с фарфоровым чайничком!
Чай чтобы готовился там в самоваре на углях, так же и подавался на стол: пыхтящим самоваром. И предлагался забредшим путникам в красивых фарфоровых чашках или пиалах – в зависимости от того, какой это чай, как его приготовили и как планируют подавать. А чайный стол чтобы ломился от чайных вкусностей. Ведь чай мы любим разный: с молоком-лимоном, вприкуску с сушками, иримшиком, медом, яблоками засахаренными… То есть всеми атрибутами настоящего верненского чаепития.
И чтобы было возможно в этом доме чайном попробовать-выпить все миллион_стотысяч_ видов чая, который в нашем крае подают своим гостям местные жители. Потому что многонациональность и многокультурие (знаю, что нет такого слова, но понятие же есть!) в нашем чаепитии проявляется очень ярко и выразительно.
Чай (крепкий-крепкий) с молоком – в фаянсовой пиале. Чай цветочный – в изысканной фарфоровой чашечке. Эткен-чай с маслом и сметаной… Наш чай такой же разный, как и мы сами.
Тем обиднее наблюдать, как чай уходит на второй план в городских (я сейчас про Алматы) предприятиях, так сказать, общественного питания. Пыталась вспомнить, где можно продемонстрировать гостям страны (да и самим себе) различные способы национального чаепития? Где можно узнать об истории чая? Где попробовать разные вкусы при разных способах заваривания, принятых в нашей стране? Подумала я и отправилась в интернет искать такие заведения. И не нашла.
Есть, конечно, у нас места, где можно увидеть чайные церемонии – китайскую и японскую. Есть и такие места, где чай прописан в общем меню. А просто прийти и выпить чаю в месте, только для чая предназначенного? И чай, чтоб не пакетиком заваренный, а настоящий, как полагается приготовленный: ароматный чайный лист в чайник, залить кипятком, настоять несколько минут, подавать в пиале…
Я поспрашивала знакомых-друзей-коллег, а знают ли они чайханы в городе? Адресов немного дали, но это так мало, до обидного мало для такого большого города…
Почему эти мысли мне в голову полезли? На прошлой неделе в местечке, очень красивом и уютном, где мы постоянно проводили свои чаепития, подняли расценки на чай. Теперь "выпить чаю" там стоит 10 тысяч тенге с человека. Потому что невыгодно им поить чаем нас задешево, когда можно задорого накормить в это время кого-то другого. Понятно, это бизнес, и тут вовсе не в счет, что люди после чаепития остаются здесь на обед и приходят потом на ужин….
А ведь чай – это не просто чай в Казахстане. Казахские чайные церемонии по накалу страстей обгоняют китайские, а по обилию деталей в технологии приготовления и проведения дадут фору японским. Хоть на первый взгляд и не выглядят, в отличие от японских и китайских, изысканно и утонченно.
Традиции чаепития у нас тут сильно отличаются от традиций русских, узбекских, китайских, британских, ибо совмещают всё лучшее, что есть у них. Да простят меня за такое мнение-самомнение русские, узбеки, китайцы и британцы.
Потому что чаепитие для нас – это неотъемлемая часть жизни, очень важная и очень большая. Когда-то я думала (только не смейтесь), что в нашем регионе чай появился еще до нашей эры, что казахи чуть ли не родились с пиалой в руках – настолько естественен чай в казахском быту. Потом я прочитала историю чая на территории Семиречья – Жетысу. И выяснилось, что история казахского чаепития не такая уж и длинная, нет даже двух столетий. Но чай так быстро вписался в жизнь кочевников, что стал важной, неотъемлемой частью национальной культуры.
Чайная история
В 1851 году был подписан Кульджинский торговый трактат. И Китайская империя открыла города Или (Кульджа) и Чугучак для торговли с Российской империей. Мы эти два ныне китайских города знаем хорошо – они находятся прям рядом с казахстанской границей. И через Семиречье тропами Великого Шелкового пошла торговая дорога для караванов. Товары, которые везли по ней, составляли в основном чаи: и красный чай Уи, и фуцзяньский байховый чай, и чай Чжулань из Аньхоя. Везли на запад. А конечной точкой прибытия Чхуланя, зеленого чая с изысканным ароматом хлорантуса, который чем-то отдаленно напоминает бергамот, была даже не Россия. Он уходил дальше – на рынок Западной Европы.
Скорее всего, именно тогда чай и начали пить массово в казахских селениях. Конечно, некоторые отдельно взятые богатые люди и торговцы о чае знали, пили его. Но большинству даже увидеть чай не представлялось возможным до этого времени. Он был редким и достаточно дорогим продуктом.
А первый "чайный поезд" прибыл в наш город только 30 мая 1869 года. (Конечно, это был не поезд, а верблюды и лошади, особым образом завьюченные). Это я прочитала в материале В.Н. ПРОСКУРИНА, в котором он ссылается на архивные документы: с 1862 года существовал договор с Китаем о сотрудничестве и торговле. Тогда была образована своеобразная свободная экономическая зона в нашем регионе. Именно в ее рамках был организован беспошлинный транзит в Среднюю Азию чая и тканей, строительных материалов и тогдашней техники.
В первой половине XIX века основные торговые сделки Российской империи (частью которой тогда был и Казахстан) с Китаем осуществлялись в городе Кяхта. Тут пришлось искать детали, поскольку знала я о том периоде истории непростительно мало. Узнала много интересного. Хотя, возможно, что только для меня это новое, а очень многим уже давно известное. Ведь о Кяхте писал даже Карл МАРКС, разбирая и исследуя экономический подъем, там случившийся: "В результате роста этой торговли Кяхта, расположенная на русской территории, из простого форта и места ярмарки выросла в значительный город".
Про Кяхту
Сейчас Кяхта – это маленький российский городок в Бурятии на границе с Монголией. А в 19 веке, оказывается, это был главный центр китайско-российской торговли, процветающее поселение на Великом чайном пути. Через Кяхту в Китай вывозили сукно, мануфактуру, пушные товары и юфть, а из Китая импортировали чай. И привозили его караваны верблюдов и лошадей. В 1727 году был подписан Кяхтинский договор, по которому 200 русских купцов получили право один раз в три года приезжать в Бэйпин (Пекин) и вести беспошлинную торговлю.
Для этого русским купцам разрешалось построить в китайской столице торговые склады, дома для своего посольства и даже церковь. Надо сказать, все это было построено, а церкви – даже две. Во время восстания ихэтуаней в 1900 году было разгромлено здание миссии в Пекине, убито 222 православных китайца. Точнее, убито было гораздо больше, и не только православных. Почти 40 тысяч христиан разных конфессий погибли тогда. Но тела 222 человек, прихожан местной церкви и священника, китайца Митрофана ЦЗИ были потом опознаны. Позднее они составили Собор китайских мучеников. Это очень драматическая история, достойная отдельного рассказа. И доказывающая, что внешнеполитические взаимоотношения Цинской и Российской империй в ту пору были сложными, потому торговля часто прерывалась.
Однако взаимная выгода в торговом обмене побуждали Россию и Китай поддерживать связи и находить новые торговые пути. Географическая близость казахских земель с Цинской империей в этом случае была очень важна. И в 1850-60-е годы российско-китайская торговля стала осуществляться через Семиречье. Торговля в Китае шла в таких городах как Чугучак, Кульджа, Урумчи, Тучен. Основными торговыми пунктами по эту стороны границы были города Капал и Верный (сейчас Алматы). Чай стал разлетаться "на ура" и в самом Семиречье.
"Предметами торговли служат с русской стороны произведения фабрично-заводской промышленности, из которых более всего вывозится мануфактурных товаров… Ввозятся преимущественно скот, кожи, шерсть, войлок, шкуры и чай…", - вот что писали в отчётах в то время.
Потихонечку чай занял свое место в культуре питания казахов. И если до середины 19 века чай пили в основном только зажиточные казахи, то лет через 30 он стал напитком почти привычным. Его стали употреблять все слои казахского общества. Способствовал этому технический прогресс, изменение уклада жизни кочевников, их переход от кочевого образа жизни к полуоседлому и оседлому, и прочие факторы.
Как следствие, в крае стали образовываться чаеразвесочные фабрики, появились свои производители разных "чайных" товаров, возникли сопутствующие чаепитиям производства: баранки, булочки, сахар, конфеты…
А еще возникла необходимость в красивой посуде и в Семиречье повезли чайные чашечки, блюдца, скатерти. И, конечно, самовары. Именно они, самовары, сыграли важную роль во внедрении чая в жизнь кочевников – с ним чай готовить стало просто и быстро, что важно было для людей, которые большей частью находились в дороге.
Небольшое отступление
В 19 веке географы всего мира, и российские тоже, очень большое значение придавали изучению и исследованию Центральноазиатского региона. Это было связано, в первую очередь, с геополитическими интересами российской империи: было очень важно не только знать географические особенности региона, но и понимать уклад жизни кочевников, устройство их быта.
С целью изучения этих историко-культурных особенностей на Южном Урале в 1867 году было создано Оренбургское Отделение Императорского Русского Географического Общества. А в 1870 году у него появился свой печатный орган: "Записки". Оренбургский отдел избирал в свои члены лиц, знающих историю, этнографию, экономику и географию Южного Урала.
"Здесь произошло объединение целей российской политики и интересов представителей казахской интеллигенции, нашедшей нишу для реализации своего научного потенциала. Действительными членами Оренбургского отдела ИРГО было семь казахов: М.-С. БАБАДЖАНОВ, И.-М. А. АСАТОВ, Б. К. КАРПЫКОВ, У. К. КУНТЕКОВ, Н. М. САВАНБАЕВ, С. Т. ТЛЕМИСОВ, М. Я. ЯРАСПАЕВ; членами-сотрудниками являлись пять казахов: И.АЛТЫНСАРИН, Д. Б. БЕРКИНБАЕВ, Б. Д. ДАУЛБАЕВ, Б. Н. НАУРЫЗБАЕВ, Т. А. СЕЙДАЛИН. Членами Оренбургского отдела ИРГО были и башкиры, выпускники Оренбургского кадетского корпуса, среди них ставшие впоследствии видными общественными деятелями, просветитель-поэт М. И. УМЕТБАЕВ (1841–1907), ученый-лингвист М. М. БЕКЧУРИН (1819–1887), исследователь-востоковед А. А. ДИВАЕВ (1855–1933), внесшие определенный вклад в изучение истории и культуры казахского и башкирского народов", - пишет в своей работе "Вклад Русского географического общества в изучение этнографии и культуры казахского народа на примере Оренбургского отдела Русского географического общества во второй половине ХIХ века" Жибек БЕГИМБАЕВА. Кстати, работа очень интересная, с огромным количеством архивных данных. Читать советую всем, кто интересуется историей Казахстана, да и вообще историей.
И вот, в четвертом выпуске "Записок", опубликованном в 1881 году, увидела свет работа Бейбита Даулбаевича Даулбаева "Рассказ о жизни киргиз Николаевского уезда Тургайской области с 1830 по 1880 года". За этот труд, кстати, Б. Д. Даулбаев получил серебряную медаль Русского Географического общества. Он впервые систематизировал материал об изменениях в жизни казахов одного уезда от внедрения реформ 1824, 1830, 1844 и 1868 годов, дал анализ эволюции посевного хозяйства в процессе втягивания в общероссийский торговый рынок.
Писал он и про чай, про то, как чаепитие внедрялось в жизнь кочевников: "С 1853 года сначала бедные, а потом и богатые стали заниматься хлебопашеством, и с того же времени киргизы начали жить роскошно и сытно и между прочими предметами роскоши стали употреблять чай. Чай сначала пили из чугунных кумганов (рукомойников), потом из медных чайников и, наконец, уже начали пользоваться самоварами. В 1854 году при одном народном собрании, между прочими разговорами, коснулись чаепития и стали считать самовары; оказалось… чаю теперь из 10 семейств разве только одно не употребляет".
О самоваре
О самоваре он не просто так упомянул. Самовар в распространении среди местного населения привычки пить чай сыграл не самую последнюю роль: с самоваром заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело. Ну а чуть позже он же, и само чаепитие стало определенным мерилом достатка семьи. Ведь по тому, что ставилось на стол во время этого действия, гости понимали многое: есть самовар – значит, хозяева следят за, так сказать, трендами. Есть два самовара, и больших – значит, семья большая, и небедная. Все гостями замечалось: какое угощение к чаю подают, на какой посуде, во что чай наливают – дорогой это фарфор или простенький фаянс. А если гость точно знает, что в доме есть самовар, а его чаем не угощают, то сразу ясно – ему тут не рады. Чай в казахском жилище стал больше, чем напиток.
Тут я всегда вспоминаю ДОСТОЕВСКОГО. Помните его "Записки из Мертвого дома"? Там тоже есть традиционные репрезентации чая: "чай как элемент быта", "чай как часть трапезы", "чай как атрибут дружбы и общения". А есть и новые, сформированные уже самим Федором Михайловичем: "чай для размышлений", "чай как лекарство и источник сил", "чай как источник духовного равновесия". Есть там и "чай как мерило достатка": представлено через ситуацию "угощение чаем" и через описания качества напитка. Всё, как у нас.
Чайные традиции
Постепенно у казахского чаепития стали появляться свои правила и традиции. Вообще-то сформировались они не постепенно (как в Китае или Британии, где традиции чаепития устанавливались веками), а быстро и стремительно. Видимо, сама идея чаепития и всего с ним связанного комфортно легла на благодатную почву казахского быта и характера.
Традиции уникальные и выросли из жизненных устоев и традиций тех людей, кто жил и живет в Казахстане.
Вы ж понимаете, что чай с молоком по-казахски и чай с молоком по-английски – это два совершенно два разных чая. У нас молоко в чай наливают вовсе не для того, чтобы "уберечь фарфор от кипятка", а потому, что это важный компонент питания казахов. Молочные продукты у кочевников представлены в самом широком ассортименте, без них казахский стол не существует. Потому его и в чай добавляли (и добавляют) и к чаю подавали (и подают) – конечно, в виде сушеных молочных продуктов. Таких как курт, иримшик, сарысу.
Да и чай с молоком в степи (особенно в ветреный прохладный день) – это не изысканный слегка забеленный молочком приятный напиток, как в Англии, а согревающее и питающее организм блюдо, дающее энергии и сил. Молока там полчашки, оно жирное, сладкое…
Уважение к гостю тоже определялось через чай. Определялось тем, кто наливает чай и поскольку. Налили чашку чая до краев? Значит, хозяева надеются, что вы быстро этот чай выпьете и пойдете себе дальше. Наливают по чуть-чуть – это к долгой и приятной беседе…
Есть одно важное правило – не обсуждать дела за чаем. Чай – он для радости, удовольствия и общения. И уж точно выяснять отношения, ругаться, высказывать свои претензии – это не для чаепития. Оно для сладкой неги, для релакса…
Конечно, Казахстан огромен, и чай везде пьют по-разному. На юге республики чай подают в маленьких пиалах, и тут тоже есть свой резон: в жарком климате посредством маленьких глотков чая из наполовину наполненной чашечки быстрее можно утолить жажду….
А завершение чаепития всегда рассматривается присутствующими как своего рода извещение об окончании визита. Гость опрокидывает пиалу на блюдце или укладывает ее на бок, чтобы сообщить хозяевам, что он уже напился. Конечно, хозяева не сразу сдаются - предлагают выпить ещё одну чашку чая, но гость жестами и словами благодарности высказывает свою непреклонность: нет-нет, спасибо, но мне пора…
Традиции и сейчас живы. Ведь они не просто сухой свод законов, а выверенные временем и человеческой мудростью правила, которые делают жизнь лучше и комфортнее через такое простое действо как чаепитие.
А такое не забывать надо, а развивать. Сделать все, чтобы чай не превратился в обычный напиток, а продолжил быть нашей важной достопримечательностью – а это и для нас радость, и для туристов восхищение. Простите, что я опять про них, но я-то вижу, что сейчас выпить хорошего кофе в нашей "чайной" стране гораздо проще, чем найти в казахстанском ресторане хорошего чаю.
Фото из открытых источников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!
