Репортажи из прошлого от Андрея Михайлова
Наверное, то, что жареное мясо прочно ассоциируется у человечества с состоянием праздника, имеет глубочайшие корни и напрямую соотносится с тем благословенным первобытным временем, когда наши пращуры всё ещё жили охотой, но уже научились поддерживать огонь. Самым же архаичным и первичным предметом гастрономии несомненно является шашлык. Нанизать кусочки мяса на прут и подрумянить над костром – что может быть проще и гениальней?
В этом отношении жители Советского Союза были самыми что ни на есть ортодоксальными представителями рода человеческого. Не покривлю душой, если заявлю, что наиболее праздничным блюдом на просторах СССР считался именно шашлык. И не важно, каким образом он готовился – на собственном или уличном мангале, в "шашлычной" или ресторане, своими руками или шашлычниками-профессионалами. Важно – как он елся. А елся он с неизменным удовольствием и вожделением.
Не знаю, как у других сверстников из той эпохи, но мои самые ранние гастрономические впечатления связаны именно с шашлыками... Весть о том, что в ближайшие выходные взрослые собираются "жарить шашлыки", сама по себе вызывала сладчайшее беспокойство - в предвкушении не столько даже самой трапезы, сколько сопутствующего ей ритуала. Действо казалось почти волшебным - недаром основные функции брали в нём на себя наши отцы, обычно весьма равнодушные к готовке пищи. Мариновали, нанизывали на шампуры, разводили огонь, жарили до готовности.
Ординарными шампурами служили причудливо искривлённые от многократного терзания обрезки алюминиевой проволоки, заострённые с одной стороны и искривлённые с другой. Точно на таких же готовили шашлык и уличные шашлычники. Гордые особы в засаленных фартуках, представлявшие однако поголовно какие-то организации общепита. Частный бизнес не то что не процветал – был под запретом.
Потому, наверное, отведать шашлычка "на улице" удавалось отнюдь не везде и далеко не всегда. А только "по случаю", счастливо наткнувшись и отстояв предварительно приличную очередь. Иногда стояние исчислялось часом, а то и более. Как и в случае со знаменитыми пивными кружками, с "шашлычными шампурами" (теми самыми, проволочными) в стране, успешно осваивавшей Космос и бурившей сверхглубокие скважины, была страшенная напряжёнка. Потому такие многоразовые "шампуры" требовали перманентной "перезарядки".
Таким образом, чтобы обрести вожделенную порцию праздника, "задним" приходилось терпеливо ждать, когда "передние" освободят "посуду". И по нескольку раз наблюдать одно и то же действо - как шашлычник (обычно это был мрачный недобритый субъект неясной национальной принадлежности) неторопливо нанизывает бледные кусочки, выуженные из мутной жижи эмалированного ведра, раздувает "фанеркой" забелевшие угли и готовится порадовать "следующих" непереносимым ароматом шкварчащего мяса очередной закладки. Понятно, что аппетита от такого слюноглатательного стояния только прибавлялось. И когда исход долгого ожидания решался положительно (мясо в те годы всегда кончалось раньше очереди), то многие брали гораздо больше, чем изначально планировали.
Существовал и более цивильный (хотя и дорогой) вариант услаждения желудка, шашлыки подавали ещё и в своеобразных заведениях общепита – "шашлычных". Либо в ресторанах с говорящими названиями – "Кавказ", "Арагви", "Баку" и т. п. В славянских республиках бывшего Союза готовили "кавказский шашлык". Из крупных кусков мяса, без предварительного маринования. В мою студенческую бытность в Ленинграде, в середине 1970-х, голодный студент мог иногда отвести душу и заглянуть в любимую "Шашлычную", которая располагалась на Садовой, близ площади Мира. Палочка шашлыка стоила там 1 руб. Достаточно разорительный и запоминающийся акт студенческого бытия был более важнен в плане самооценки, нежели в процессе полноценного насыщения.
В Казахстане в целом (и Алма-Ате - столице в частности) кавказский шашлык был не в чести. Здесь удовольствовались его среднеазиатским (узбекским) аналогом. Кусочки были меньше, мясо (теоретически считалось, что баранина, с чем ОБХСС часто категорически не соглашался) предварительно вымачивалось в маринаде из уксуса, перца и лука. Но зато и стоил наш шашлык всего 25 копеек за палочку! В порцию входил маринованный лук и нарезанный кусочками хлеб.
Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР" и географической дилогии "К западу от Востока. К востоку от Запада".
Фото: из архива Андрея Михайлова.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!
