Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова
Манты – фирменный кулинарный брэнд Центральной Азии и Казахстана. Один из наиболее массовых, узнаваемых и вожделенных. Той без мантов, это всё равно что… Ну и что, что они появляются в тот момент, когда, кажется, что организм уже не в состоянии принять ни грамма сверху? Когда в зал тойханы вносят блюда с ароматными мантами, дымящими и расточающими сытную ауру во все стороны, оказывается... Да что объяснять, вы разве наши организмы не знаете?
В казахской кухне манты появились уже в новое время. Однако в южных районах современного Казахстана они готовятся уже весьма продолжительное время. Как давно – вопрос отдельный. Ему-то я и хочу посвятить данное исследование.
Наше блюдо
В обоих Туркестанах (и Западном, и Восточном) манты – яство повсеместное и утончённое. Трудно сегодня отыскать нормальный базар, где бы не дымилась, источая сладчайший аромат, пузатая мантоварка-каскан. Недаром сакраментальный вопрос о том, какой народ является изобретателем чудо-блюда, получает свой безапелляционный ответ в зависимости от национальной принадлежности вопрошаемого.
- Манты? Это – наше! – уверены узбеки.
- Их начали готовить ещё наши предки - согдийцы, - возражают таджики.
- Не, ребята, настоящие манты только у нас, - резонно замечают уйгуры. - Они у нас - национальное достояние!
- Ну-ну! - лукаво улыбаются китайцы и открывают очередной ресторан из популярной сети "Дом мантов".
Основания быть правыми есть у всех центральноазиатов. А также у корейцев и турков. И даже у высокогорных тибетцев.
Тибетские манты - мо-мо - популярны даже по ту сторону Гималаев, в Непале и Индии. С виду, правда, они больше похожи на пельмени, но по природе – типичные манты. Готовят мо-мо в огромных пароварках и подают с подливом из специального соуса с куркумой и острой перцовой приправой. Начинка их - тонко порубленное мясо (обычно – буйволов), обильно смешанное с чесноком, тмином, кориандром и прочими душистыми вершками-корешками. На фарш идёт и баранина, и козлятина, и птица, и даже мясо высокогорных яков. Бывает ещё и чисто вегетарианский вариант, но мне он не попадался.
Достояние тюрков
Однако самая, пожалуй, высокая и развитая культура мантов – всё же в Туркестане. Среди синьцзянских уйгуров (и дунган, быть может, в чуть меньшей степени) – вот где нужно искать настоящих мастеров-мантоваров! Об их изощрённости красноречиво свидетельствует изобилие видов заветного яства, которое можно отведать в местных харчевнях Урумчи или Яркенда. И если по типам оболочки встречается в основном две разновидности – "петирманта" (из пресного теста) и "болакманта" (из кислого), то разнообразие наполнения превосходит воображение.
Традиционный фарш, во-первых, разнится своей мясной основой. Спинная часть, курдюк, печень, прочие внутренности – это всё баранина, а также птица, конина и даже дичь – на то, чтобы сделать вкусные манты, годится всё! Но не менее важную роль в разнообразии играет и овощная составляющая фарша. Широко известны всем домашним любителям - "каваманта" (с тыквой) и "джусяйманта" (с джусаем). Но есть ещё и манты с клевером, инжиром, айвой, зелёным луком, помидорами, морковкой, жгучим перцем и... Да - с чем только нет!
Немаловажное значение для вкуса имеет и посуда для приготовления. В Синьцзяне до сих пор можно полюбоваться традиционными касканами - начищенный медный чан, увенчанный несколькими кругами деревянной пароварки, более напоминает архитектурное сооружение, нежели тривиальную кастрюлю. Считается, что именно деревянная основа придаёт местным мантам столь ценимые знатоками тонкие оттенки вкуса.
Впрочем, примерно столь же развитая культура мантоварения наблюдается и западнее – у узбеков. Вот где кулинарные процессы просто утопают в постоянных творческих поисках. Как вам, к примеру, манты, сваренные вместе с пловом – "палов манти"? Или манты с маринованным мясом – "яхлитманти"? Или, на третье, "карт думбаманти" – со сладким курдючным салом и кислым молоком?
Китайский след
Однако, нисколько не умаляя любви к предмету и притязаний в приоритетах, должен признать, что меня несколько настораживает то, что упоминания о столь заметном блюде почти что полностью отсутствуют в трудах путешественников и сторонних наблюдателей, заставших данные земли во всей их этнографической красе. Не мелькают они и в старых книгах местных авторов Туркестана. При всём том, что плову, например, было пропето при этом столько заслуженных дифирамбов. Это может говорить либо о том, что манты были самым обычным повседневным блюдом, на которое не обращали внимания, либо, что манты - не такое уж и древнее достояние народов-мантоедов.
О привнесённости культуры мантов в местную кулинарию может свидетельствовать семантика названия. Не оспаривается (по крайней мере, на серьёзном уровне) то, что все тюркские варианты названия – производное от китайского "маньтоу". Что имеет свой перевод, значение которого, правда, не очень способствует аппетиту. Маньтоу, сиречь "съедобная голова", или (если писалось другими иероглифами) "голова южного варвара". Некоторые исследователи усматривают в появлении мантов гуманизацию древних нравов путём магической подмены ритуальными блюдами настоящих человеческих голов, массово приносимых в жертву в Древнем Китае.
Впрочем, для самих китайцев существенней древняя легенда про хитроумного полководца Чжугэ Ляна, который обманул злополучных демонов, преградивших путь его воинству и потребовавших в качестве откупного выдать головы 49 солдат. Это событие произошло на юге Поднебесной, в Юньнане, ещё в III веке. И вот тогда-то Чжугэ Лян решил вместо голов соратников преподнести злобным духам 49 пампушек с мясной начинкой. И у него получилось! Блюдо понравилось демонам, а вослед за демонами и всем любителям гастрономии. Всем китайцам!
Любопытно, что ещё недавно во время традиционных новогодних празднеств несколько особо крупных маньтоу (с человеческую голову!), украшенных красными иероглифами типа "счастье" и "радость", предназначались для подношения божествам.
Мусульманская приправа
Однако в современном Китае название "маньтоу", скорее, связано с приготовленными на пару пампушками – паровыми булочками, заменяющими тут наш хлеб, нежели с традиционными "головами" с начинкой. Что до традиционных мантов, то их чаще подают не в китайских, а в мусульманских ресторанах. Впрочем, китайцы всё равно остаются китайцами и составляют большинство в любых заведениях гастрономического плана.
Об их затаённой любви к мантам красноречиво свидетельствуют огромные специализированные рестораны - "Дома мантов", где на нескольких этажах удовлетворяют свои аппетиты сотни посетителей зараз. Одно такое заведение я посещал в Сиане. Оно было переполнен явными ценителями и знатоками (профессионалами!) мантоядения, о чём красноречиво свидетельствовало меню, в котором значилось не менее сотни наименований нашего любимого блюда.
Приятного аппетита
Так что, если позволите, я оставлю вопрос про приоритет без ответа. А вместо него предложу парочку оригинальных рецептов из узбекской и уйгурской кухни.
1. Палов манти
Сделать небольшие манты с пропущенной через мясорубку бараниной и луком. Плов готовить по правилам, но перед тем, как накрыть казан крышкой, разравнять рис шумовкой и уложить поверх манты. Постарайтесь, чтобы как можно больше пара оставалось в казане. Время готовки – полчаса.
(По книге К. М. МАХМУДОВА и Х.И. ИСМАИЛОВА "Мучные блюда узбекской домашней кухни", Ташкент, 1986).
2. Будя кёкиманта (манты с клевером)
Готовят ранней весной, когда можно собрать нежные лепестки первого клевера. Их моют, режут и добавляют к мясу в соотношении 1:1. Кроме того, нужно не забыть положить в фарш (на килограмм мяса) 300 г курдючного жира и 100 г лука. Варят, как обычно, в мантоварке.
(По книге Р. УШУРОВА "Уйгурская кухня", Алма-Ата, 1992)
Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".
ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!
