Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова
Без плова стол нынешних казахстанцев немыслим. Однако в меню традиционных кочевников он попал относительно недавно. Да и то, лишь там, где они соприкасались с оседлым населением, подпирающим Степь с юга. Если учесть, что рис долгое время считался у номадов достаточно редким и экзотическим продуктом, станет понятно очень ограниченное потребление плова казахами старого времени.
Однако на юге современного Казахстана, издревле населённом оседлыми узбеками и горожанами-сартами, а к тому же испытывавшим давление Ташкента и Коканда, казаны с ароматным яством такой уж редкостью не считались. Хотя и тут плов не был столь обычен, как принято считать, вглядываясь в прошлое с высоты нынешнего времени.
Приятное жертвоприношение
Плов в Туркестане, всегда был блюдом, подчёркивающим некоторую исключительность: едоков, момента, событий. Он не являл собой повседневное блюдо масс. То, что он не мог быть доступным большинству населения в обычной жизни, легко понять, если учесть цену мяса в перенаселённом земледельческом регионе, почти что лишённом естественных пастбищ. Пловом и тут лакомились либо люди состоятельные, либо в таких ситуациях, когда присутствие плова являлось обязательным элементом дастархана.
Некоторые исследователи (Р. Р. РАХИМОВ) вообще склонны видеть в плове ярко выраженную ритуальную пищу, своеобразную жертву, которая подразумевалась при его поедании:
"Вкушение поданного плова сотрапезниками воспринимается как некий акт жертвоприношения, в процессе которого происходит питание духа".
Приятное, надо сказать, жертвоприношение!
О сакральности акта принятия плова свидетельствуют зафиксированные "пережитки", согласно которым по традиции яство приносили к столу в чашах "на троих", и трое ели его руками в абсолютном молчании, а после трапезы совершали ещё и специальную "молитву достархану".
А, поговорить? Разговоры начинались позже – за чаем. Чай перед пловом и чай в завершении – был также непременным элементом действа.
Нюансы приготовления и потребления. Американский взгляд
А вот, что писал по существу вопроса сторонний наблюдатель - Юджин СКАЙЛЕР, американский консул в Москве (и член Императорского Русского Географического общества) - после вояжа по Средней Азии в 1873 году в книге "Туркестан. Заметки путешествия в Русский Туркестан, Коканд, Бухару и Хиву":
"Главное турецкое кушанье - пилав, состоящее из риса и баранины. Приготовление его весьма простое: известное количество бараньего сала или жира растоплено в горшке, потом баранина разрезается на куски, кладется в горшок и жарится в нём; когда говядина выварена таким же образом, тогда в нее кладут рис, предварительно хорошо вымытый и очищенный, и подвергается общему варению, причем подмешивают туда мелкую отрубленную морковь, и, наконец, все вываливается на обширное глиняное блюдо, а куски мяса и кости распределяются артистически на верхушке всего. Кто-нибудь из обедающих берет тогда из-за своего пояса нож и режет мясо на более мелкие части, чтобы их распределить на все стороны риса, для удобства всех гостей. Каждый ест правою рукою (а левая употребляется только для низких служб), беря рис пальцами, сжимая его в ладони ручной кисти и искусно отправляя его в рот. Если это большой праздник, то в пилав вставляют, вместо баранины, вареных цыплят, а также изюм, фисташковые орехи. Обыкновенный пилав, с обилием соли и перца, приятен, но слишком жирен и безвкусен, чтобы долго нравиться европейскому нёбу..".
Классика!
Студенческие хитрости
Несмотря ни на что, жизнь без плова в старом Туркестане считалась бы ущербной. О том, какое место занимал этот кулинарный бренд в своём естественном центре – Благословенной Бухаре – пишет в своей знаменитой биографии Садриддин АЙНИ. Первый президент Академии наук Таджикской ССР, прошедший в юности полный курс обучения в бухарских медресе.
Бедный студент мог оказаться совместимым с пловом лишь при удачном раскладе. Например (как в случае с самим Айни), пристроившись к более состоятельным однокашникам в качестве "сотрапезника".
"Я должен был ежедневно готовить плов в их худжрах – поочерёдно. Обедали они в час дня, во время перерыва в занятиях. Ежедневно к одиннадцати часам я приходил в ту худжру, где в тот день была очередь готовить. Мне давали мясо и овощи, а рис и масло я брал из запасов, хранившихся в худжре. Я оставался один и начинал готовить плов на четырёх человек; четвёртым был я сам".
Словом, будущему основоположнику несказанно подфартило!
Тюркский ренессанс
Плов в течении веков оставался тем блюдом, которое у множества народов ассоциировалось с самим понятием полноценного яства. Недаром гласит узбекская пословица - "Бедный ест плов, богатый ест только плов".
Плов – это не блюдо, и даже – не тип блюда. И даже не изысканная технология приготовления (важная часть которой – своеобразное "томление" в казане), без которой немыслима культура множества народов Евразии. Недаром в 2016 году среднеазиатский вариант плова, а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане были включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Думаю, что некоторая монополизация этого вида нематериального наследия узбеками и таджиками задела за живое патриотов во многих других странах. Если даже не принимать серьёзно примазанные к плову европейские потуги (всякие там ризотто, паэльи), то география блюда в его традиционном исполнении займёт полмира и охватит большую часть мировых едоков! Однако пришедший откуда-то с родины риса вместе с этим злаком свой ренессанс он испытал именно в тюркской среде, в поясе земель, тянущихся от Восточного Туркестана – до Турции.
Об этом красноречиво говорит изобилие локальных блюд и региональных рецептов плова у разных тюркских народов. Не буду повторять широко известный перечень видов узбекского плова, а предложу вашему вниманию подобный список вариантов уйгурского полу.
Корума полу (жареный плов), саримай полу (плов из топлённого масла), илик полу (плов из костного жира), кайнатма полу (плов варёный), каскан полу (плов на пару), чамгур полу (плов из редьки или свёклы), гёшсиз полулар (плов без мяса), тухум полуси (плов из яиц), мейиз полуси (плов из кишмиша), бехи полуси (плов из айвы), вяжу полу (плов с зеленью) и т. д. (Названия взяты из очень вкусной книги Рахимжана УШУРОВА "Уйгурская кухня").
Ловкость рук
Классическим регионом пловофагов издревле являлся и Южный Казахстан. Достаточно сказать, что по преданию когда-то в древности секретом особого производства чудесных казанов (в которых плов никогда не подгорал!) владели кузнецы Сайрама.
Вот, как смачно описывает пловоядение в Чимкенте известный советский ботаник Питирим МАССАГЕТОВ, странствовавший по Казахстану в 1921 году:
"С жёлтой, тонко нарезанной морковью, с рыхлым – зёрнышко от зёрнышка – рисом, слегка окрашенным красным перцем с отовсюду выглядывающими румяными кусочками баранины, то с жиром, то с плоской косточкой рёбрышка. Вокруг блюда кроме меня и хозяина сидели ещё два степенных узбека. Хозяин деликатно, достаточно медленно, чтобы я успел рассмотреть, показывал мне, как надо есть плов. Концами пальцев правой руки формируется комочек из плова так, что при переносе с блюда не роняется ни одна рисинка. Вскоре я отбросил мысль "ложку бы мне" и действовал уверенно. Так есть плов даже интереснее и вкуснее; к обычным вкусовым ощущениям, зрительным восприятиям и обонянию добавилось и осязание пищи. Обязательно научусь готовить плов".
Последняя фраза может считаться вполне знаковой в деле дальнейшего распространения плова, который стал одним из самых любимых блюд в космополитной кухне Советского Союза. И хотя то, что готовилось под этим названием в "общепите" какой-нибудь Курской или Днепропетровской области, вряд ли было даже отдалённо похоже на настоящий узбекский плов - тем не менее, блюдо получило такую известность, что никому уже не нужно было объяснять – что это такое.
Архаика от Брокгауза
И не иначе, как анахроничный курьёз воспринималось описание в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Евфрона. Дабы попотчевать современного читателя, приведу рецепт "кавказского плова" из этого авторитетного и универсального справочника старой России:
"Для приготовления П. из риса насыпают в котел с кипящей водой сарачинской крупы, промытой предварительно в холодной воде, и соли. Когда крупа сварится, тогда котел снимают с огня и крупу процеживают в медной цедилке, называемой у татар сузем, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша (листового хлеба) с яйцами или же просто налив в котел немного масла, высыпают в него из цедилки сваренную крупу, а затем добавляют нагретого коровьего масла, причем отношение крупы к маслу принимается как 4:1. После этого, закрыв котел медной тарелкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котел таким образом на слабом огне с полчаса, П. бывает готов, но его едят с разными приправами, от которых П. получает свои частные названия, как-то: П. с цыплятами, П. с бараниной, П. с вишнями, П. с зеленью, П. с сушеными фруктами".
В любом случае, когда мы говорим "плов", мы подразумеваем "приятного аппетита"! Потому что с другими чувствами подходить к этому шедевру мировой кулинарии никакого смысла нет.
Иллюстрации: источники XIX века.
Андрей Михайлов - писатель, автор серии книг "Как мы жили в СССР".
ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ МНЕНИЕМ И ОБСУДИТЬ СТАТЬЮ ВЫ МОЖЕТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ В TELEGRAM!
