Пять пальчиков оближешь! Заезжие гурманы считали, что мясные блюда казахов достойны лучших европейских ресторанов

8001 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 27 Ноя 2021, 12:00

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Традиционная кулинария казахов, по мнению наблюдателей, не отличалась особыми изысками и изобилием блюд. Этих волнительных для любого нормального казахстанца тем я уже касался в своих изысканиях ранее. Традиционное меню, скажем прямо, с должным пафосом воспринималось далеко не всеми гостями казахских аулов.

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

Однако сегодня – тема особая. Про мясо. Вот то, чем степняки-мясоеды способны были поразить желудки даже самых взыскательных посетителей ресторанов Парижа и Берлина! Так, во всяком случае, полагали многие "эксперты" отведавшие мяса в Степи. Далее – их "прямая речь".

"Бесбармак" и интересное блюдо из интересного места interesninumrectum

Христофор БАРДАНЕС ("Киргизская или казацкая хорография", 1770-е годы):

"Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак.

…Кишки всякие (intestinaduodena), вычистив и вымыв и несколько посолив, дают им с день полежать, и потом надувши вешают оные в дыму, где они висят дней от 3-5, и потом в тёплой воде размачивают оные и, срезав сало из брюшины и куски, и посолив оное, помянутые кишки наполняют им и опять в дыму оные вешают, где они коптятся, пока совершенно не покраснеют. А когда гости случатся или самим хозяевам вздумается, то варят оные целиком в одной воде и потом, срезав в куски, едят. Сие тако-ж почитается у них за хорошее кушанье и называется джилкеказе, некоторые называли джилкенсарыказы.

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

За самое лучшее и приятнейшее кушанье почитается у них лошадиная заднепроходная кишка (interesninumrectum), которую они, вымыв и сало посолив, наполняют им оную (которая и сама по себе довольно бывает жирна), сию потом сварив и куски срезав, едят с жадностию, а называют оную карынкутен".

Копчёная конина

Иоганн СИВЕРС ("Письма из Сибири". Письмо пятнадцатое, июль 1793 года):

"Нам был оказан очень дружественный приём с королевским, по киргизскому обычаю, ужином. Тут я узнал блюдо, которое подают при особых обстоятельствах. Это были копчёные особые мышечные части с берцовой кости молодой лошади. В любом случае, даже очень вкусные вестфальские окорока, окажись они рядом с этим блюдом, можно, не сомневаясь, отставить в сторону".

"Жеребячьи ножки"

Алексей ЛЁВШИН ("История киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей". Санкт-Петербург. 1832):

"Копчёные ноги сытого киргизского жеребёнка очень вкусны, и жир, окружающий их, отменно нежен. Нет сомнения, что они, будучи приправлены искусным поваром, составили бы прекрасное блюдо на столе какого-нибудь европейского гастронома, если бы предрассудок или обычай не удаляли от кухни нашей сие столь чистое животное".

"Тостик"

Ф. фон ШВАРЦ ("Туркестан – ветка индогерманских народов", Фрейбург, 1900):

Читайте также
"Принадлежат к числу богато одарённых народов": что ещё сообщали о казахах старые русские энциклопедии

"Лучшим мясом у киргизов считается мясо годовалого жеребёнка. Пусть европейские гурманы не смеются над этой мнимой безвкусицей. Мясо молодых живущих на свободе лошадей, которые питаются только травой, конечно, совсем другое на вкус, чем мясо старых, дряхлых, замученных работой кляч, которыми европейский мясник обслуживает своих клиентов. Второе место занимает у киргиз-кайсаков баранина, которая употребляется чаще всего. Самый большой деликатес, которым обычно угощают именитого гостя, так называемый тостик – грудная часть овцы, состоящая почти из одного сала, величиной с ладонь, которая вместе с шерстью поджаривается на деревянной палочке над огнём и подаётся разрезанной на мелкие кусочки в качестве закуски".

Благородная конина и козлятина для бедных родственников

Альфред БРЕМ ("Степные кочевники и их стада". Из путевых записок путешествия 1877 года):

"Самым благородным мясом там считается мясо лошадей и в особенности кобылиц, самым плохим – мясо рогатого скота. Баранина занимает второе место после конины, верблюжье мясо признаётся целебным даже при душевных страданиях; козье – употребляется преимущественно бедняком и, будучи предложено гостю, служит знаком недостаточного уважения к нему. В конской туше ценится всего выше крестец, в бараньей – грудина; величайшим лакомством признаётся внутренний жир молодых лошадей; он приготовляется в виде колбас, коптится и подаётся самым почётным гостям вместе с кумысом".

Мясо взмыленных кобылиц

Василий РАДЛОВ ("Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии", Лейпциг, 1884):

Читайте также
Не пляшут, но поют! Почему никто не встречал танцующих казахов

"Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски.

…На пирах мясо молодых жирных кобылиц – самое большое лакомство. Перед забоем на кобылиц садятся и скачут на них до тех пор, пока они совершенно не покроются пеной, затем их сразу же опрокидывают и забивают. Говорят, что благодаря такой скачке, мясо разогревается, жир готовится до состояния готовности и приобретает приятный вкус.

Самое большое лакомство – нутряной жир (казы), его солят и набивают им кишки, а затем его коптят и употребляют как колбасу. На вкус эти жировые колбасы, действительно, очень приятны и пикантны. Почётного гостя на пиру всегда угощают нутряным жиром. Самым нежным кусом считается задняя часть. Шейный жир также солят и коптят".

"Баранина в кумысе" и прочие консервы

Григорий ПОТАНИН ("О скотоводстве у киргизов Западной Сибири"):

"Богачи лакомятся свежим лошадиным мясом при всяком удобном случае, каких множество в жизни киргизов: при наезде гостей, при свадьбах, поминках и т. п. режут молодых жеребят и кобыл и наедаются их нежным мясом до отвала.

Читайте также
Как из казахов пытались сделать буддистов, христиан, иудеев и… "ортодоксальных мусульман"

…Интересен способ сохранения мяса, практикуемый киргизами: они обливают его кумысом и кладут куда-нибудь в тень; козлиное мясо при этом может сохраняться без порчи в течение трёх или более дней. Баранина, конина и говядина обыкновенно солятся на лето; без соления же портятся весьма быстро".

Каурдак. Своими руками

"Россия. Полное географическое описание нашего отечества". (Том XVIII, "Киргизский край", Санкт-Петербург, 1903):

"Каурдак" - кусочки жареного мяса из разных частей животного, причём особенно вкусными считаются почки. Знаком особого внимания и любезности к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть "бишь-бармак" (пять пальцев)".

И казахский плов

К. В. ЕЛЬНИЦКИЙ ("Инородцы Сибири и среднеазиатских владений России. Этнографические очерки", Санкт-Петербург, 1908):

"Богатые киргизы любят угощаться пилавом, т. е. сваренным в бараньем сале рисом с бараниной".

Фото П. Лейбина.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




российский политолог
- В Казахстане подрастает поколение людей, которые выросли, сформировались уже после распада Советского Союза и которые в высшей степени свободны от этого совкового менталитета, от привязанности к тем ценностям общего дома. И они еще более, чем раньше, будут далеки от мысли, что можно с Россией жить в одном доме.
Ratel Instagram
Когда олигархи начнут финансировать политические партии Казахстана
Заложенные бывшим президентом механизмы регулирования не позволяют Казахстану легализовать политическую конкуренцию
Как дилер нации насолил сахаром Карашукееву
Когда у нас создадут совместное производство Lada Granta без АБС, подушек безопасности и кондиционера
Две цены за дизель
Правительство Казахстана придумало, как избежать дефицита дизтоплива
Отремонтированный на деньги КПО аэропорт Уральска вновь нуждается в ремонте
Почему Eni и Shell оплачивают хотелки акима?
Почему подпись министра Ускембаева оказалась на поддельном отчёте о катастрофе самолета Fokker-100
Независимая экспертиза показала, как государственный орган сфальсифицировал заключение об авиакатастрофе с человеческими жертвами
Угрозы экономике Казахстана
Проблемы российской экономики могут перетекать к нам по двум основным каналам: импорт товаров и инвестиции
Якоря, брошенные в песок пустыни. Где находится самое печальное кладбище Казахстана
Живописный Казахстан: взгляд Андрея Михайлова
О глобальном
Что бы мы ни делали, мы упорно хотим сами себя уничтожить
Поход в советский туалет не обходился без газет: как шокировать молодёжь Америки
Америка по многим направлениям напористо стремится повторить опыт канувшего в Лету Советского Союза
Нашёл геоглиф не географ
Как краеведы Семея делают исторические открытия
Павлодарские судьи поняли, где право, а где лево
В Павлодарском суде закончили семимесячные споры – с какой стороны Lexus мог подрезать Range Rover, если всё время ехал прямо
Кто будет выполнять обещание акима области Жениса Касымбека по строительству дома №10 ЖК "Трилистник"
ТОО "Atlant Building KZ" проиграло в областном суде и признано недобросовестным участником госзакупок
Аким Актюбинской области Ондасын Уразалин: За 100 тысяч евро никто не ответит
Глава региона сказал, что за скандальное увольнение экс-главного тренера футбольного клуба "Актобе" спрашивать ни с кого не будет
Глина и навоз вместо исторического облика Алматы
Старые алматинские дома превращаются в новые трущобы
Где мы были восемь лет, или Почему так трудно издать в Казахстане перевод детской книги на казахский язык
Наша личная сказка про перевод на казахский успела сменить жанр и из страшной превратиться в остросюжетную с хеппи-эндом
О запрете на экспорт, ручном управлении экономикой и индонезийском пальмовом масле
Все разумные решения принимаются по-разному, но глупые - одинаково
О биографиях казахстанских "молодых политиков"
Незатейливая политтехнология, из разряда "простота хуже воровства"
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Мы прошли климатическую точку невозврата
Настоящая катастрофа начнётся, когда растают ледники
Суд приговорил Боровикова к девяти годам лишения свободы
- Сергей здравствуйте, Вами проделана огромная работа, за что Вам лично выражаю ОГРОМНОЕ спасибо. Ваши статьи по настоящему освещали судебный процесс. Я как простой читатель Вам благодарен. Семье потерпевших выражаю ГЛУБОЧАЙШИЕ соболезнования.
В Алматы объявлены в розыск нотариусы-мошенники
- Нонсенс заключается в том, что прокурором Медеуского района до настоящего момента неисполнено частное определение Медеуского районного суда, которым суд требовал принять в отношении Рыскали и Кожахмет надлежащие меры уголовно правового характера. Вопрос: а почему прокурор Медеуского районна такой лояльный к указанным выше ммошейникам. И почему в период его руководства, все заявления в отношении данных лиц спущены на тормазах.
Будет ли новая элита наурызить и байконурить Казахстан
- Супер,все в тему! Айдос показывает и доказывает, что есть политические реалии. И что делать!
Куда нас тащит путь Абаева
- Согласна полностью. Не понимаю, почему он до сих пор занимает эту должность. Аналогичный маразм, который исходит от растущего числа религиозников и нравоучителей, говорит о том, что как раз таки надо усиливать работу над пропагандой семейного института, ужесточением наказания семейным добеширам, безответственных алиментщиков и т.п. Какое глупое и бездарное решение- запретить показ мультфильма.
Жители отдалённого района ВКО заставили золотодобывающую компанию приостановить работы
- 7 жылдық жұмыс үшін , ауылға қаншама зиянын тигізеді. Бұл фабриканың салынуына жол бермеу керек. Ауыл ойықта орналасқан, Таудан соққан желдің әсерінен бүкіл шаң, газ ауылға келеді. Ауыл тұрғындары арамен, малдың арқасында өмір сүріп жатыр. Егер фабрика салатын болса мал жайлымыда қалдмайды.
О мелочном жлобстве элиты Казахстана
- Өте дұрыс айтылған, Бас иемін, бәленің бәрі осыдан басталады.Рахмет !
Первые люди в долине Или: ниже Капчагая обнаружены каменные орудия, сопоставимые с древнейшими артефактами Земли!
- Добрый день! С точки зрения археолога-палеолитчика, знающего, что такое олдованская культура, могу сказать, что материал интересный. В данный момент занимаемся раскопками стоянок верхнего палеолита в предгорьях Заилийского Алатау. Поэтому есть возможность более детально изучить данные местонахождения. Как можно связаться с автором? Мой мэйл: dim_as_oj@mail.ru