Пять пальчиков оближешь! Заезжие гурманы считали, что мясные блюда казахов достойны лучших европейских ресторанов

6697 просмотров
0
Андрей МИХАЙЛОВ
Суббота, 27 Ноя 2021, 12:00

Занимательная история Казахстана от Андрея Михайлова

Традиционная кулинария казахов, по мнению наблюдателей, не отличалась особыми изысками и изобилием блюд. Этих волнительных для любого нормального казахстанца тем я уже касался в своих изысканиях ранее. Традиционное меню, скажем прямо, с должным пафосом воспринималось далеко не всеми гостями казахских аулов.

Читайте также
"На вкус европейца курт ужасен". Что ещё писали о казахских лакомствах гости степей в старые времена

Однако сегодня – тема особая. Про мясо. Вот то, чем степняки-мясоеды способны были поразить желудки даже самых взыскательных посетителей ресторанов Парижа и Берлина! Так, во всяком случае, полагали многие "эксперты" отведавшие мяса в Степи. Далее – их "прямая речь".

"Бесбармак" и интересное блюдо из интересного места interesninumrectum

Христофор БАРДАНЕС ("Киргизская или казацкая хорография", 1770-е годы):

"Из мяс же у них бывают следующие кушанья: варят, во-первых, какое ни есть в одной простой воде с солью, а временами (живущие поближе к пределам российским) кладут в таковую похлёбку немного каких ни есть круп или простаго пшена, когда мясо совершенно скипит, то оное режут маленькими кусочками, и разложив горстью по чашкам, раздают всякому порознь чашку (сколько их есть в кибитке), ибо они из одной чашки совокупно не едят. И так, всяк приняв своё, сидя на одном месте, пальцами ест мясо; сие кушанье они называют бесбармак.

…Кишки всякие (intestinaduodena), вычистив и вымыв и несколько посолив, дают им с день полежать, и потом надувши вешают оные в дыму, где они висят дней от 3-5, и потом в тёплой воде размачивают оные и, срезав сало из брюшины и куски, и посолив оное, помянутые кишки наполняют им и опять в дыму оные вешают, где они коптятся, пока совершенно не покраснеют. А когда гости случатся или самим хозяевам вздумается, то варят оные целиком в одной воде и потом, срезав в куски, едят. Сие тако-ж почитается у них за хорошее кушанье и называется джилкеказе, некоторые называли джилкенсарыказы.

Читайте также
"Киргизское шампанское" - всего полезней, от всех болезней! Что писали про кумыс на Западе

За самое лучшее и приятнейшее кушанье почитается у них лошадиная заднепроходная кишка (interesninumrectum), которую они, вымыв и сало посолив, наполняют им оную (которая и сама по себе довольно бывает жирна), сию потом сварив и куски срезав, едят с жадностию, а называют оную карынкутен".

Копчёная конина

Иоганн СИВЕРС ("Письма из Сибири". Письмо пятнадцатое, июль 1793 года):

"Нам был оказан очень дружественный приём с королевским, по киргизскому обычаю, ужином. Тут я узнал блюдо, которое подают при особых обстоятельствах. Это были копчёные особые мышечные части с берцовой кости молодой лошади. В любом случае, даже очень вкусные вестфальские окорока, окажись они рядом с этим блюдом, можно, не сомневаясь, отставить в сторону".

"Жеребячьи ножки"

Алексей ЛЁВШИН ("История киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких орд и степей". Санкт-Петербург. 1832):

"Копчёные ноги сытого киргизского жеребёнка очень вкусны, и жир, окружающий их, отменно нежен. Нет сомнения, что они, будучи приправлены искусным поваром, составили бы прекрасное блюдо на столе какого-нибудь европейского гастронома, если бы предрассудок или обычай не удаляли от кухни нашей сие столь чистое животное".

"Тостик"

Ф. фон ШВАРЦ ("Туркестан – ветка индогерманских народов", Фрейбург, 1900):

Читайте также
"Принадлежат к числу богато одарённых народов": что ещё сообщали о казахах старые русские энциклопедии

"Лучшим мясом у киргизов считается мясо годовалого жеребёнка. Пусть европейские гурманы не смеются над этой мнимой безвкусицей. Мясо молодых живущих на свободе лошадей, которые питаются только травой, конечно, совсем другое на вкус, чем мясо старых, дряхлых, замученных работой кляч, которыми европейский мясник обслуживает своих клиентов. Второе место занимает у киргиз-кайсаков баранина, которая употребляется чаще всего. Самый большой деликатес, которым обычно угощают именитого гостя, так называемый тостик – грудная часть овцы, состоящая почти из одного сала, величиной с ладонь, которая вместе с шерстью поджаривается на деревянной палочке над огнём и подаётся разрезанной на мелкие кусочки в качестве закуски".

Благородная конина и козлятина для бедных родственников

Альфред БРЕМ ("Степные кочевники и их стада". Из путевых записок путешествия 1877 года):

"Самым благородным мясом там считается мясо лошадей и в особенности кобылиц, самым плохим – мясо рогатого скота. Баранина занимает второе место после конины, верблюжье мясо признаётся целебным даже при душевных страданиях; козье – употребляется преимущественно бедняком и, будучи предложено гостю, служит знаком недостаточного уважения к нему. В конской туше ценится всего выше крестец, в бараньей – грудина; величайшим лакомством признаётся внутренний жир молодых лошадей; он приготовляется в виде колбас, коптится и подаётся самым почётным гостям вместе с кумысом".

Мясо взмыленных кобылиц

Василий РАДЛОВ ("Этнографический обзор тюркских племён Сибири и Монголии", Лейпциг, 1884):

Читайте также
Не пляшут, но поют! Почему никто не встречал танцующих казахов

"Киргизы мастера варить баранину: нигде я не ел столь вкусного варёного мяса, как у них. В Ташкенте я познакомился с губернатором, который держал помимо русского повара ещё киргизского, специально для того, чтобы он готовил ему вторые блюда из баранины, забитой по-киргизски.

…На пирах мясо молодых жирных кобылиц – самое большое лакомство. Перед забоем на кобылиц садятся и скачут на них до тех пор, пока они совершенно не покроются пеной, затем их сразу же опрокидывают и забивают. Говорят, что благодаря такой скачке, мясо разогревается, жир готовится до состояния готовности и приобретает приятный вкус.

Самое большое лакомство – нутряной жир (казы), его солят и набивают им кишки, а затем его коптят и употребляют как колбасу. На вкус эти жировые колбасы, действительно, очень приятны и пикантны. Почётного гостя на пиру всегда угощают нутряным жиром. Самым нежным кусом считается задняя часть. Шейный жир также солят и коптят".

"Баранина в кумысе" и прочие консервы

Григорий ПОТАНИН ("О скотоводстве у киргизов Западной Сибири"):

"Богачи лакомятся свежим лошадиным мясом при всяком удобном случае, каких множество в жизни киргизов: при наезде гостей, при свадьбах, поминках и т. п. режут молодых жеребят и кобыл и наедаются их нежным мясом до отвала.

Читайте также
Как из казахов пытались сделать буддистов, христиан, иудеев и… "ортодоксальных мусульман"

…Интересен способ сохранения мяса, практикуемый киргизами: они обливают его кумысом и кладут куда-нибудь в тень; козлиное мясо при этом может сохраняться без порчи в течение трёх или более дней. Баранина, конина и говядина обыкновенно солятся на лето; без соления же портятся весьма быстро".

Каурдак. Своими руками

"Россия. Полное географическое описание нашего отечества". (Том XVIII, "Киргизский край", Санкт-Петербург, 1903):

"Каурдак" - кусочки жареного мяса из разных частей животного, причём особенно вкусными считаются почки. Знаком особого внимания и любезности к гостю хозяин сам вкладывает ему в рот кусочки каурдака; это называется – есть "бишь-бармак" (пять пальцев)".

И казахский плов

К. В. ЕЛЬНИЦКИЙ ("Инородцы Сибири и среднеазиатских владений России. Этнографические очерки", Санкт-Петербург, 1908):

"Богатые киргизы любят угощаться пилавом, т. е. сваренным в бараньем сале рисом с бараниной".

Фото П. Лейбина.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ЧИТАЙТЕ НАС В TELEGRAM!

Регистрация для комментариев



Вам отправлен СМС код для подтверждения регистрации.




Загрузка...
Ratel Telegram Channel
президент Казахстана
- Есть люди, которые путают Гегеля с Бабелем, не имеют специального образования, но у них огромное количество бизнеса в одних руках.
Ratel Instagram
Откуда у Жакипа Асанова синдром Елбасы
Председатель Верховного суда хочет наказать за критику судью Светлану Жолманову
Почему в Казахстане надо жить долго
Благими намерениями у нас вымощена дорога в светлое будущее
Сколько налогов платил Болат Назарбаев за рынок "Алтын Орда"
Торговые площади крупнейшего базара в Казахстане приносили в бюджет копеечные суммы
Приют для жертв бытового насилия остался без государственной помощи
Общественники ищут поддержки от депутата Ирины Смирновой
Арабская нефть потеснит в Европе российскую и казахстанскую
Вполне возможно, что казахстанской нефти придётся искать новые рынки сбыта
1997 год: не сулящая удовольствия прогулка по ночной Алма-Ате, только что утратившей свой столичный статус
Фоторепортажи из прошлого от Андрея Михайлова
В ожидании нефтяного дождя
JP Morgan: Brent может подорожать до $125 за баррель в 2022 году и до $150 за баррель в 2023 году
Алихан Букейханов: взгляд из России
О новой книге российского историка Виктора Козодоя "Алихан Букейханов: человек-эпоха"
Алма-Ата и Алматы. Листая фотоальбомы
Семейный альбом алматинских художников Фёдоровых
Если Самрук не оторвать от казны, он опять восстанет из пепла
"Самрук-Казына" - странный кассовый центр: он привлекает финансы дороже, чем размещает
О том, почему мы бросаем медицину
Ты виноват везде. Иной раз ты работаешь не ради того, чтобы вылечить больного, а для того, чтобы не было жалоб
Олимпийские войны России и поддавки Запада
Что может стать гарантией для Украины от прямого боевого столкновения с вооружёнными силами России
Василий Скляр стал начальником департамента полиции Павлодарской области
Два последних года Василий Васильевич Скляр возглавлял управление полиции Экибастуза, последние четыре месяца повышал квалификацию в академии МВД в Алматы
Защитники Боровикова не смогли доказать, что судья Шаяхметова заинтересована в исходе дела
Адвокаты подсудимого перешли на личности ради отвода председательствующего по делу
Верховный суд Казахстана раскрыл тайну правосудия
Самые главные люди там – это консультанты
Куда надо послать народных экономистов
Как долго можно так уверенно и нагло нести людям чушь
Подберу музыку к тебе
После "январской трагедии" в ассоциативной памяти мелькнули архивные кадры Парижа, разрушенного Второй мировой войной
А поутру они проснулись
Два года два центра власти пытались играть в парные шахматы
Однофамилец
Всевышний умеет шутить, посмеиваясь над нашими планами и так называемыми экспертами
На рынке арендного жилья Алматы происходит настоящая катастрофа
Казахстанцы без своего жилья будут копить на него ещё очень и очень долго
Мы прошли климатическую точку невозврата
Настоящая катастрофа начнётся, когда растают ледники
Красная линия как казахская национальная идея
- Спасибо, Марат. Вы очень здорово сформировали и высказали свою боль и мою тоже. Если бы эти мысли дошли до каждого жителя нашей страны, наверное было бы легче жить. Я вот еще думаю, неужели нашему ЕЛЬБАСЫ дожив до старости, не стыдно читать щитки-лозунги "шал кет"?
Откуда у Жакипа Асанова синдром Елбасы
- Уважаю людей которые идут против системы.в судах идёт беспредел и неужели,если просто по человечески судья решил принять сторону обвиняемого,то её просто надо уничтожить? А Асанову надо лучше посмотреть с кем он работает.Я думаю правда восторжествует
Обращение Тимура Кулибаева
- Спасибо за работу.Вы действительно помогли услышать нас предпринимателей на верху. СПАСИБО
Руководитель отдела строительства города Абая обвинил журналиста Ratel.kz в клевете
- Уважение за проделанный огромный объем работы при расследовании. Очень хлесткий, конкретный цикл статей "Из жизни отечественных нечестных чиновников"
15 мешков с мясом сайги изъяли у астанчанина
- А кто что предполагает крышёванный браконьер или нет? 15мешков мяса сайги это минниум 15 голов краснокнижных,один столько не набьёт. Скорее всего организованная поставка дичи,в ресторан,кафе с экзотическими блюдами в расчёте на репектабельного клиента,значит цена мясу будет такой же как подать блюдо из варана завезенного из Камеруна. Да нравы вседозволенности перехолят все границы,ожиревшие НурСултановцы не начнут ли поедать младенцев,при таких зряплатах чиновников возможен даже каннибализм.
Как "пилят" Нацфонд: кто заработал на жилье для многодетных семей в Абае. Часть 4
- Здравствуйте мне хотелось узнать почему в этих домах выдаються квартиры очередникам, многодетным семьям, малаимущим как арендное жилье без права приватизации получаеться нас в любой удобный для них момент могут выгнать на улицу? Мы стоим на очереди как многодетные и нам звонят с Акимата чтоб мы привезли документы на квартиру в 12доме мы хотим откозаться и мы автомотически слетим с очереди
Пострадавшей в ДТП павлодарке выкроили и сшили новый глаз
- Спасибо огромное завотделением Касымхану Тлеубаеву,всему коллективу офтальмологического отделения Павлодарской больницы. Крепкого вам всем здоровья и успехов во всем. Поздравляю счастливую пациентку. Я из города Актобе. Не видит правый глаз,влажная макулодистрофия, в левом глазу сухая макулодистрофия. Врачи глазной клиники ничем помочь не могут. Молю Аллаха сохранить зрение одного глаза и радуюсь за каждого кому вернули зрение. Всех вам благ.